二、肉還能吃嗎？營(yíng)養(yǎng)科教授給出4個(gè)黃金法則

北京協(xié)和醫(yī)院臨床營(yíng)養(yǎng)科于康教授表示，牛津大學(xué)的這項(xiàng)研究雖然是一項(xiàng)觀察項(xiàng)研究，因果關(guān)系有待進(jìn)一步研究。但是，這也提醒了我們，吃肉需要注意頻次和食用量。

對(duì)于2A致癌物紅肉，于康醫(yī)生表示，不必過(guò)于恐慌，關(guān)鍵在于控制好食用量，并且選擇健康的烹飪方式。在適量食用的前提下，紅肉含有對(duì)身體有益的營(yíng)養(yǎng)。對(duì)此，教授建議食用肉類需要掌握4個(gè)黃金法則。

第一是控制食量，根據(jù)中國(guó)居民膳食指南的推薦，成年人每天可吃畜禽肉生重40-75克，水產(chǎn)品40-75克，蛋類40-50克。

第二優(yōu)吃白肉，與紅肉相互搭配。白肉的脂肪含量比紅肉來(lái)說(shuō)相對(duì)更低，但蛋白質(zhì)功效一致。

第三是蒸煮為佳，因?yàn)槿忸愔械牡鞍彼?，在燒烤等高溫條件下烹飪，可能會(huì)轉(zhuǎn)化成同型半胱氨酸，增加心血管疾病風(fēng)險(xiǎn)。另外，蛋白質(zhì)在超過(guò)200℃的環(huán)境下，可能會(huì)變性生成雜環(huán)氨類致癌物。

第四是減少攝入加工肉制品，加工肉制品在制作過(guò)程中可能產(chǎn)生苯并芘和亞硝酸鹽等致癌物質(zhì)，不宜多吃。

三、這些部位的肉，不建議你吃

雖然適量吃肉有益，但是有些肉還是少吃為好。

1.未去網(wǎng)狀物的豬脖子肉

豬脖子部位是淋巴結(jié)相對(duì)聚集的地方，而淋巴結(jié)在動(dòng)物體內(nèi)主要負(fù)責(zé)過(guò)濾病原體，拒絕淋巴攜帶的病原微生物進(jìn)入血液循環(huán)。

如果吃進(jìn)沒(méi)被處理干凈的已經(jīng)病變淋巴結(jié)的豬脖子肉，會(huì)對(duì)人體造成一定的健康威脅。

并且豬脖子肉存在可以合成甲狀腺激素的甲狀腺，一旦人體攝入過(guò)多的甲狀腺激素，可能增加中毒風(fēng)險(xiǎn)。

2.未經(jīng)處理的雞屁股

雞屁股中有一個(gè)免疫器官-腔上囊，囊壁上集中了數(shù)以萬(wàn)計(jì)的淋巴。在免疫過(guò)程中，會(huì)堆積一些有害物質(zhì)，哪怕是在高溫的條件下，也很難把它們完全消滅掉。

如果吃進(jìn)未處理干凈的雞屁股，有潛在健康風(fēng)險(xiǎn)。

3.蝦頭、蝦黃少吃

水體中的重金屬物質(zhì)是通過(guò)蝦腮呼吸或攝食進(jìn)入體內(nèi)的，且會(huì)聚集在肝臟等消化器官。而蝦頭是微生物聚居的場(chǎng)所，并且有肝臟和蝦鰓等組織。

而蝦黃是小龍蝦的肝臟和胰臟，膽臟作為解毒器官，可能攜帶寄生蟲(chóng)或聚集重金屬。

雖然小龍蝦體內(nèi)的重金屬、農(nóng)藥殘留量符合相應(yīng)的食品安全標(biāo)準(zhǔn)，但還是建議不要吃蝦頭和蝦黃。

四、這6大癌癥，確實(shí)是能“吃”出來(lái)

俗話說(shuō)，病從口入，很多疾病往往是因?yàn)轱嬍巢划?dāng)導(dǎo)致的。

1.胃癌

重慶市腫瘤醫(yī)院胃腸腫瘤中心主任孫浩表示，經(jīng)常食用燒烤、油炸類食物容易誘發(fā)胃癌。燒烤類食物含有3-4苯并芘和環(huán)芳烴類等致癌物質(zhì)。此外，長(zhǎng)期高鹽飲食也與胃癌的發(fā)生有關(guān)。

2.腸癌

較少攝入豆類、蔬菜、水果等膳食纖維食物，或吃入過(guò)多的動(dòng)物脂肪、肉蛋膽固醇，長(zhǎng)期大量飲酒的人群容易增加結(jié)直腸癌的風(fēng)險(xiǎn)。

3.肝癌

酒精是誘發(fā)肝癌的“元兇”之一，重慶市腫瘤醫(yī)院肝膽腫瘤外科主任醫(yī)師鄧和軍解釋道，大部分酒精都經(jīng)過(guò)肝臟代謝。如果長(zhǎng)期大量喝酒，容易使人體堆積大量乙醛，危害許多組織器官。此外，發(fā)霉食物含有1類致癌物質(zhì)黃曲霉毒素，也會(huì)增加肝癌風(fēng)險(xiǎn)。

4.喉癌

重慶醫(yī)科大學(xué)附屬腫瘤醫(yī)院頭頸腫瘤中心副主任醫(yī)師何云表示，吸煙飲酒會(huì)使喉癌的風(fēng)險(xiǎn)增加10~20倍。煙草燃燒時(shí)產(chǎn)生的煙焦油中含有致癌物苯丙芘。而且過(guò)量酒精容易損傷喉嚨的黏膜上皮，影響免疫蛋白合成，可能出現(xiàn)營(yíng)養(yǎng)不良和免疫抑制，增加癌變可能。

5.食管癌

世界衛(wèi)生組織下屬的國(guó)際癌癥研究機(jī)構(gòu)IARC建議，不要飲用超過(guò)65℃的熱飲，否則會(huì)增加食道癌發(fā)生的幾率。此外，愛(ài)吃燙食、常吃腌咸菜和發(fā)霉食品，也會(huì)增加患食道癌的風(fēng)險(xiǎn)

6.胰腺癌

胰腺癌的死亡率和5年生存率極低，是名副其實(shí)的“癌癥之王”，而引起胰腺癌的原因和抽煙、喝酒和大魚(yú)大肉（高蛋白飲食）有關(guān)。

想要減少癌癥風(fēng)險(xiǎn)，還是要學(xué)會(huì)科學(xué)吃肉，科學(xué)飲食。

參考文獻(xiàn)：

[1] 《吃肉過(guò)多，每周超過(guò)5次，患癌風(fēng)險(xiǎn)高！》. 健康時(shí)報(bào) . 2017-08-17

[2] 《雞屁股會(huì)致癌，千萬(wàn)不能吃？是謠言還是事實(shí)？今天必須說(shuō)清楚…》. 科普中國(guó) . 2021-10-09

[3] 《七大癌癥都是一口一口吃出來(lái)的，可惜知道的人太少！》. 健康時(shí)報(bào). 2021-05-14

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[1] 《吃肉過(guò)多，每周超過(guò)5次，患癌風(fēng)險(xiǎn)高！》. 健康時(shí)報(bào) . 2017-08-17

[2] 《雞屁股會(huì)致癌，千萬(wàn)不能吃？是謠言還是事實(shí)？今天必須說(shuō)清楚…》. 科普中國(guó) . 2021-10-09

[3] 《七大癌癥都是一口一口吃出來(lái)的，可惜知道的人太少！》. 健康時(shí)報(bào). 2021-05-14

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