前幾天我回老家喝喜酒，席間和朋友聊起現(xiàn)在的酒樓菜看起來(lái)山珍海味，水陸并陳，實(shí)際吃起來(lái)卻大多平庸，食之無(wú)味，有些可惜。

圖自網(wǎng)絡(luò)

記得小時(shí)候，我們那附近最高檔的酒樓叫八仙酒家，有粵菜、有湘菜，還挖空了臨街的一面墻做海鮮池。每次經(jīng)過(guò)，我都會(huì)趴在玻璃上看魚(yú)看蝦。第一次看見(jiàn)一種背著圓殼、長(zhǎng)著螃蟹腳還有根老鼠尾巴的畸形海鮮覺(jué)得好神奇。（后來(lái)才知道那玩意叫鱟(hòu)）。

所以那時(shí)院子里，誰(shuí)家做壽添丁，誰(shuí)家討媳婦在八仙酒家辦酒的話都是非常體面和客氣的。不光是環(huán)境好，酒席更是好吃。鹵水拼盤和生猛海鮮成了我對(duì)酒樓菜的初印象。

有次我吵著要爺爺帶我去吃酒，席上最后壓軸的甜品往常都是冰糖蓮子，那天卻不同，上了一道『橘露丸子』。

最接近記憶里“橘露丸子”的網(wǎng)圖

新鮮的蜜桔片去掉了白瓤和橘絡(luò)，就留下橘肉顆粒。加了甜酒和桂花，甜湯的香味很豐富，加上我向來(lái)愛(ài)吃糯米丸子之類的口感，這道甜品到現(xiàn)在還記得很深刻。

后來(lái)幾年八仙酒家的生意看著就蕭條了。再起的時(shí)候已經(jīng)掛上了時(shí)尚快餐飲的牌子?？瓷先ブ谱骶皖H為復(fù)雜的『橘露丸子』之后再?zèng)]吃到過(guò)。

之所以想起這么多細(xì)碎卻又美好的事，是因?yàn)樽罱殖缘搅艘患依蠋煾怠河眯淖霾恕坏木茦遣?，分享一下?

那天的『深井燒鵝』很好吃，首先鵝選的是清遠(yuǎn)的黑棕鵝，不太肥也不要太瘦。

活鵝從清遠(yuǎn)運(yùn)來(lái)，涂料、縫肚、燙皮、過(guò)冷水、糖水勻皮之后才能掛在爐里用荔枝木熏烤。6個(gè)小時(shí)后燒鵝油光锃亮，出爐時(shí)稱得上是鵝生的高光時(shí)刻。

師傅快刀剖開(kāi)鵝肚，倒出里面的燒汁，精準(zhǔn)斬件。油亮的鵝皮下有一層透薄的脂肪，脆皮上的肌理紋路像一張網(wǎng)，鎖住了肉汁。

第一口燒鵝滴著汁水，我甚至都顧不上一旁的酸梅醬。肉質(zhì)細(xì)嫩，油花在口中飛濺，皮與肉連而不脫的口感與濃郁的香氣真是好極了。

蘸點(diǎn)梅子醬，是錦上添花。

另一個(gè)給我驚喜的是這道『虎皮果飯』。

和傳統(tǒng)八寶果飯不一樣，頂?shù)锥加昧艘粚犹怯痛嗥ぐ　＜?xì)長(zhǎng)的糯米和八寶料混合蒸熟，糯香卻不粘牙。糖桂花點(diǎn)綴其中，提點(diǎn)了清香。

雙面煎香裹上熬好的糖漿，表面冷卻后就變得焦香脆口，內(nèi)里還是溫?zé)崤窜浀目诟小?/p>

老板說(shuō)，這個(gè)菜用料其實(shí)很普通， 但除了火宮殿，長(zhǎng)沙現(xiàn)在幾乎沒(méi)有會(huì)賣這個(gè)菜的餐廳了，因?yàn)橹v究火候同時(shí)耗時(shí)又耗力。

除去提前預(yù)制的不說(shuō)，光是煎好這個(gè)果飯就要花掉20分鐘，夠一個(gè)廚師出幾道菜了。賣便宜了，餐廳不賺錢，賣貴了，食客不接受。

可能有天，這道『虎皮果飯』會(huì)像『橘露丸子』一樣，再難吃到吧？想到這里，我又多吃了幾塊。

泛著油，滴著蜜，邊上略帶焦糊，一看就知道噴香至極。油脂與糖分配合得精彩，一邊喊著罪惡，一邊盤算著下一塊了。

脆皮大腸可能不如燒鵝、叉燒受大眾追捧，但真正愛(ài)腸之人一定是心照不宣的，對(duì)吧？

與柔韌的炒肥腸不同，脆皮大腸的妙處在于——那如同紙一樣薄的一層脆皮，皮酥似化，柔韌的筋肉和脂肪交纏。

鱸魚(yú)片勻薄柔滑，酸香爽口的四川酸菜和藤椒被熱油激發(fā)出香味，配菜很多口感更豐富。

物美價(jià)廉的雪里紅是極其尋常的葉菜，晾曬腌好后既脆又香。搭配肥美貴價(jià)的鮑魚(yú)有些意外的驚喜。

豐腴緊實(shí)的鮑魚(yú)之后在口中蹦出雪里紅的爽脆，市井和高級(jí)混搭出不同的趣味。

剩下的鮑汁別浪費(fèi)了，叫碗米飯拌勻，足以承載這一鍋濃厚的味道。

這鍋湯沒(méi)有花言巧語(yǔ)，像以前放學(xué)回家爺爺燉給我喝的那碗墨魚(yú)湯一樣熟悉親切。爺爺以前告訴我，墨魚(yú)湯燉得好喝的秘密在于，全程不能用一點(diǎn)冷水。

這口湯香得濃郁，滿室飄香，喝完渾身頓時(shí)暄軟下來(lái)。

新鮮的蟶子肉加紫蘇爆炒，鑊氣十足，配上清爽的黃瓜，典型的湘式口味海鮮。

這的很多菜食材都很普通，但經(jīng)過(guò)老道的廚師之手，就變得色味俱佳。

上世紀(jì)90年代末，敢哥和師兄弟一起在紅星附近的南苑酒家做廚師。當(dāng)時(shí)粵式酒樓開(kāi)遍全國(guó)，刮起一股強(qiáng)勁的粵菜風(fēng)。敢哥偏偏反其道而行，成為南下廣州創(chuàng)業(yè)的先鋒，開(kāi)了一間湘菜館。憑著老手藝，這些年越做越大，現(xiàn)在有3個(gè)品牌8家直營(yíng)店。

幾年前，敢哥回來(lái)長(zhǎng)沙，在早已不復(fù)存在的南苑酒家附近，他帶著一班廣東廚師和湘菜泰斗王墨泉門下的師兄弟一起開(kāi)了一間海鮮酒家——名字叫『新南苑』，還挺有情懷的。

所以好多快時(shí)尚餐廳不愿意做的老口味湘菜粵菜、平價(jià)海鮮，在這里都能吃到了。

新南苑海鮮酒家

長(zhǎng)沙紅星店

井蓮路397號(hào)紅星紫銘大廈1棟2樓

/營(yíng)業(yè)時(shí)間/

11:00-14:00 17:00-21:00

/人均/

70元-110元

互

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編輯 / 大皮