近日“酸湯子致9人死亡”引發(fā)關(guān)注

10月19日，國(guó)家衛(wèi)健委發(fā)布提示

2010年至今酵米面中毒已致84人中毒

應(yīng)謹(jǐn)慎食用酵米面類食品

剛剛，湖南省疾控中心專家也發(fā)布警示：

小心！隱藏的米酵菌酸毒素

那么，南方食物中有沒(méi)有米酵菌酸？

長(zhǎng)沙米粉是否屬于酵米面？

嗦粉的時(shí)候是否有此類風(fēng)險(xiǎn)？

南方的湯圓、河粉等

都屬于酵米面食品嗎？

國(guó)家衛(wèi)健委發(fā)布提示

謹(jǐn)慎食用酵米面類食品

北方的臭碴子、酸湯子、格格豆

南方發(fā)酵后制作的湯圓、吊漿粑、河粉等

都屬于此類

知識(shí)簡(jiǎn)介

北方酸湯子是用玉米水磨發(fā)酵后做的一種粗面條樣的酵米面食品。夏秋季節(jié)制作發(fā)酵米面制品容易被椰毒假單胞菌污染，該菌能產(chǎn)生致命的米酵菌酸。

米酵菌酸是一種會(huì)引起食物中毒的毒素，它主要產(chǎn)生于發(fā)酵的玉米面制品，變質(zhì)的鮮銀耳、木耳，其他變質(zhì)淀粉類制品（糯米、小米、高粱和馬鈴薯粉等）中，高溫煮沸不能破壞毒性，并且中毒后沒(méi)有特效救治藥物，病死率達(dá)50%以上。北方的臭碴子、酸湯子、格格豆，南方發(fā)酵后制作的湯圓、吊漿粑、河粉等，都屬于此類食品。

長(zhǎng)沙米粉

是否采用了發(fā)酵工藝？

連廣州的河粉都被“點(diǎn)名”

每天早上愛來(lái)一碗米粉的長(zhǎng)沙人

還能安心吃粉嗎？

10月20日，記者聯(lián)系上了長(zhǎng)沙較大的米粉生產(chǎn)企業(yè)——長(zhǎng)沙銀洲食品有限公司。長(zhǎng)沙人每嗦三碗米粉，就有一碗是這家公司生產(chǎn)的。該公司生產(chǎn)的米粉供應(yīng)麥德龍等商超，也供給單位食堂、農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)等。

公司董事長(zhǎng)劉建橋已經(jīng)從事米粉行業(yè)近30年，他告訴記者，長(zhǎng)沙米粉并沒(méi)有采用發(fā)酵工藝，一般是急做急售，前一天做出，次日清早就送貨。

劉建橋說(shuō)：“長(zhǎng)沙米粉基本上都是新鮮米粉，沒(méi)有采用發(fā)酵工藝。以我們廠的米粉為例，泡米過(guò)程視溫度而定，大于25℃，浸泡1小時(shí)即可。泡米也不是為了發(fā)酵，而是為了軟化米，便于下一步的磨漿。磨漿后直接蒸煮，冷卻后就切割、裝袋?！?/p>

在湖南，除了米粉之外

哪些食品可能導(dǎo)致米酵菌酸產(chǎn)生？

在湖南，除了米粉，木耳、銀耳、米線、河粉等這些需要長(zhǎng)時(shí)間浸泡的食品可能導(dǎo)致米酵菌酸的產(chǎn)生，另一種致病菌喜歡富含淀粉的食物。對(duì)水分比較高、富含碳水化合物的食品來(lái)說(shuō)，最危險(xiǎn)的致病菌有兩種：

一種是“椰毒假單胞菌”。它喜歡在家常發(fā)酵的玉米面、室溫泡木耳泡銀耳里活動(dòng)，而且會(huì)產(chǎn)生“米酵菌酸”（這種毒素毒性大，煮熟后毒素也不會(huì)分解，沒(méi)有任何特效治療方法，病死率高達(dá)40%以上）。據(jù)不完全統(tǒng)計(jì)，從上世紀(jì)70年代到現(xiàn)在，這個(gè)毒素差不多致2000多人死亡。這種毒素在日常生活中還算比較常見的，像玉米面、玉米淀粉、木耳、銀耳等食品，只要存儲(chǔ)不當(dāng)就會(huì)被這種毒素污染。

另一種是金黃色葡萄球菌。它喜歡呆在富含淀粉的食物當(dāng)中。常溫放4個(gè)小時(shí)就有可能產(chǎn)生“金黃色葡萄球菌毒素”，其中毒素A最為厲害，煮沸30分鐘以下不能把它分解掉。家庭儲(chǔ)藏糧食污染黃曲霉毒素的含量通常比較低，即便超標(biāo)幾倍十幾倍，也達(dá)不到一天致死的程度，但長(zhǎng)年累月吃會(huì)大大增加肝癌的風(fēng)險(xiǎn)。

木耳銀耳泡發(fā)不能超過(guò)兩小時(shí)。湖南省腫瘤醫(yī)院營(yíng)養(yǎng)科注冊(cè)營(yíng)養(yǎng)師曾小奇介紹，近幾年，由椰毒假單胞菌酵米面亞種引起的食物中毒事件已很少發(fā)生，但在依然保持傳統(tǒng)飲食習(xí)慣的地區(qū)，由發(fā)酵食品引起的中毒事件還時(shí)有發(fā)生。

椰毒假單胞菌尤其容易在三大類食品中繁殖：

1. 谷類發(fā)酵制品——如玉米面、糯小米、濕米粉等。

2. 薯類制品——如紅薯粉、山芋淀粉等。

3. 久發(fā)的或腐壞的木耳、銀耳等。目前對(duì)米酵菌酸尚無(wú)特效解毒藥物，一旦中毒，病死率高達(dá)40%～100%。

“米粉也屬于谷類淀粉制品，但我們不必恐慌?！?/p>

湖南省職業(yè)病防治院中心實(shí)驗(yàn)室主任傅勝表示，米酵菌酸毒素的產(chǎn)生主要與工藝、基質(zhì)、環(huán)境相關(guān)，廣東氣溫高，相對(duì)發(fā)生多一些，湖南相對(duì)好很多，因?yàn)楹蠝囟认鄬?duì)低，米粉制作需要開水煮沸，平時(shí)吃的也都是新鮮米粉。

“木耳或銀耳，要洗凈泡發(fā)后及時(shí)烹飪食用，泡發(fā)時(shí)間不宜超過(guò)2小時(shí)?！痹∑姹硎?，如需要涼拌，也要用開水焯熟（開水漂燙），并適當(dāng)添加大蒜、醋等；不要食用自采鮮銀耳或鮮木耳，特別是已變質(zhì)的鮮銀耳或木耳。

做包子饅頭要控制菌種和時(shí)間。范志紅告訴記者，好的細(xì)菌才能發(fā)酵?！昂眉?xì)菌跑到食品里，產(chǎn)生了更多有營(yíng)養(yǎng)、好消化的物質(zhì)，這是發(fā)酵食品。比如饅頭、面包、醪糟及酸奶。”

范志紅從理論上分析，壞細(xì)菌發(fā)酵，是由于沒(méi)有用好的菌種，那么就容易讓發(fā)酵產(chǎn)生毒素。“總之，第一是控制菌種，能決定發(fā)酵細(xì)菌的成分；第二是控制時(shí)間，如果超過(guò)3、4個(gè)小時(shí)，就一定要放冰箱冷藏；如果放冰箱的時(shí)間要超過(guò)兩三天，就要放在冷凍室里，保證溫度在零下18℃以下。

范志紅表示，就黑龍江雞西這次的案例來(lái)說(shuō)，由于冰箱比較滿，于是這家人就把濕團(tuán)子放在常溫下晾曬，直到曬干，再磨成粉，縮小體積之后，再放入冰箱當(dāng)中冷凍。這個(gè)濕玉米面團(tuán)子曬干的過(guò)程，恐怕幾個(gè)小時(shí)都不夠。微生物有足夠的時(shí)間去繁殖，致病菌有足夠的時(shí)間去產(chǎn)毒。

說(shuō)了這么多

最關(guān)鍵的來(lái)了

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湖南省疾控中心專家警示

小心！隱藏的米酵菌酸毒素

（一） 從正規(guī)渠道購(gòu)買新鮮的食材，保證食物或原料沒(méi)有霉變。

（二） 家庭不囤積食物，制作的食品不要長(zhǎng)期保存，尤其不能室溫長(zhǎng)期放置。

（三） 不制售、不食用酵米面、吊漿粑等發(fā)酵面米食品。

（四） 不要自行采食鮮銀耳和鮮木耳；發(fā)現(xiàn)銀耳、木耳泡發(fā)前受潮變質(zhì)的不應(yīng)食用；泡發(fā)時(shí)間不宜過(guò)長(zhǎng)，一般不超過(guò)2小時(shí)；泡發(fā)后有發(fā)黏、無(wú)彈性，或有異味時(shí)，堅(jiān)決不食用；泡發(fā)后及時(shí)加工食用，不食用隔夜泡制加工的銀耳和木耳。

（五） 米粉、米線和河粉不應(yīng)長(zhǎng)時(shí)間在水中浸泡，泡發(fā)后及時(shí)加工食用，發(fā)現(xiàn)有發(fā)黏或有異味時(shí)，堅(jiān)決不食用。

（六） 出現(xiàn)全身無(wú)力、腹瀉、嘔吐等癥狀時(shí)，應(yīng)立即就醫(yī)。

監(jiān)制/任帥

主編/黎晶

編輯/張婷婷

校對(duì)/湯雅雯

來(lái)源/芒果都市 瀟湘晨報(bào)