再加之各地湘菜館出手就是一溜小炒，操作簡(jiǎn)單出菜快，賣貴了，善良的店家自己都會(huì)覺得理由不夠充分。

鑒于湘菜席卷全國(guó)，有些人開始詬病起它口味單一霸道，用重油重辣控制味蕾，即不科學(xué)也不高級(jí)，那些高端餐廳的榜單似乎也不愿青睞湖南，來都不來。

其實(shí)，湘菜一度曾是高端的代名詞，民國(guó)時(shí)期湖南大食家譚延闿的家菜名噪一時(shí)，后發(fā)展成祖庵菜，而祖庵菜有一個(gè)顯著的特點(diǎn)，就是“奢”，據(jù)說當(dāng)時(shí)譚家一席家宴便要花費(fèi)150個(gè)大洋。

20世紀(jì)30年代，另一位著名食家唐魯孫曾在文章中寫道：當(dāng)時(shí)的長(zhǎng)沙食界有件特別的事，凡是大家公認(rèn)的美食專家所開的菜單，當(dāng)時(shí)的飯店酒樓都把它們視同瑰寶把它抄存起來，以便飯店自己宴請(qǐng)客人時(shí)照單辦事。所謂“大宴遵劉”、“小酌從蕭”的說法足以證明，當(dāng)時(shí)長(zhǎng)沙的食文化已十分講究、豐富，不僅廚師會(huì)做吃，客人也會(huì)點(diǎn)吃。

▲民國(guó)手寫線裝湘菜菜單、菜譜（資料圖）

晚清至民國(guó)初年，長(zhǎng)沙一帶就有49家湘菜館，聞名的有曲園、玉樓東、奇峰閣、挹爽樓等，后來曲園開到了南京和北京，從來都是達(dá)官貴人滿足口腹之欲的場(chǎng)所。

▲曲園酒樓舊時(shí)廣告（資料圖）

當(dāng)時(shí)名廚輩出，曹藎臣、蕭榮華、柳叁和、末善齋、畢河清等，個(gè)個(gè)都是這個(gè)行業(yè)響當(dāng)當(dāng)?shù)娜宋铩?/span>

根據(jù)上述湖南人物、酒樓和菜單分析，要把湘菜和“便宜”兩個(gè)字放在一起，還真的是很難。

走向高端的方向

說湘菜辣湖南人沒意見，但是把堂堂湘菜當(dāng)個(gè)下飯菜，湖南人不接受。

于是，好多廚師背著個(gè)包包游歷四海，找尋貴價(jià)食材，松露、松茸、和牛、大黃魚……高端食材湘式做法。

還有廚師學(xué)習(xí)外省甚至西餐日料的烹飪手法和擺盤方式，希望做到湘材精現(xiàn)。

要做出真正的高端湘菜，先要搞清楚什么是湘菜，什么算高端。

有一次我問湘菜大師許璨如何界定湘菜，他想了好久回答我：湖南食材和湖南做法具備其一，應(yīng)該就算湘菜。雖然他回答得并不那么肯定，但卻是我聽到過最為合理的答案。

所謂高端，無非是高端的技藝和高端的食材，然而高端兩個(gè)字常常被誤解，松露一定比寒菌高端？鱘魚籽一定比鯽魚籽高端？和牛一定比本地黃牛高端？豈有此理；干冰液氮高端嗎？敲鑼打鼓高端嗎？本末倒置。

拋棄底層邏輯的花里胡哨和無原則的使用珍稀食材很不高端，真正的高端應(yīng)該是對(duì)山川河流和人文風(fēng)味的高度尊重吧！

既然湘菜有過高端的歷史，那么把經(jīng)驗(yàn)傳承下來，把底蘊(yùn)展示出來就一定是湘菜高端化的一個(gè)方向。

將民間優(yōu)秀食材發(fā)揮到極致，完美凸顯湖南人的智慧和個(gè)性，全面展示湖南地方的豐富物產(chǎn)，也是一個(gè)方向。

路要走才會(huì)通，摸索的過程就是經(jīng)驗(yàn)積累的過程，只要在思考在行動(dòng)，都值得贊賞。

不管路怎么走，可以肯定的是，在這個(gè)鼓勵(lì)多元化的世界里，復(fù)制不是方向，堆砌不是方向，舍本求末更不會(huì)是方向。

兩個(gè)例子

今天要呈現(xiàn)湖南本土的兩家店，一家是氣勢(shì)恢宏傳承有序的大師之作，一家為用料精良家菜細(xì)做的小家碧玉，雖分屬不同類型，卻是比革鯨一貫認(rèn)為高端湘菜該有的樣子。

湘菜成為八大菜系之一，靠的絕對(duì)不會(huì)是兩個(gè)小炒幾缽蒸菜，一定有一系列大氣磅礴經(jīng)得起推敲的硬貨做支撐。某種意義上，這些優(yōu)秀的菜式成就了一幫廚者，反過來這些優(yōu)秀的廚者也托起了一個(gè)菜系。

最近有股輕視大師專家的風(fēng)氣，認(rèn)為他們沽名釣譽(yù)多無真才實(shí)學(xué)，誠(chéng)然，當(dāng)今社會(huì)假大師假專家不在少數(shù)，但是，在那個(gè)年代就被肯定的老一輩湘菜大師絕不可以被輕慢。

▲墨泉峰味

這幫老人打做學(xué)徒時(shí)就要被師傅當(dāng)個(gè)催巴使喚，大幾年才能上灶，在灶臺(tái)旁一站又幾十年，白天煙熏火燎，晚上還要鉆研學(xué)習(xí)，在漫長(zhǎng)的從廚生涯里，接受過無數(shù)次技術(shù)比拼甚至國(guó)家級(jí)接待工作的考驗(yàn)，你敢說他們沒本事？

這幾年我溝通過多名泰斗以及其后人，問他們?yōu)槭裁床蛔鲆患艺嬲饬x的傳統(tǒng)湘菜館，最終都沒有得到積極的回應(yīng)，各位都是面露難色，反饋回來的信息大多是害怕顧客不能理解，不愿為老手藝買單，最終會(huì)難以為繼。甚至有人想曲線救國(guó)，先賺些錢，然后貼錢去實(shí)現(xiàn)情懷，悲壯之情溢于言表。

▲墨泉峰味

正確的事，最終還是有人會(huì)做，近日，湘菜泰斗王墨泉攜其子湘菜大師王焰峰開出一家【墨泉峰味】，以傳統(tǒng)湘菜示人，大師做大菜，高配出場(chǎng)。

▲湘菜泰斗王墨泉、湘菜大師王焰峰父子

試營(yíng)業(yè)期間，我將所有經(jīng)典菜式都試了一遍，可以說盡顯湘菜之美，用酸用辣以及干貨發(fā)制水平都是湖湘頂級(jí)，令人印象深刻，以下羅列一些主要菜品，各位自行體會(huì)。

鮑參翅肚燕過去湖南人是吃得到的，只是湖南地處內(nèi)陸，食材多為干貨發(fā)制，當(dāng)年的名廚無一不是發(fā)干貨的高手，在墨泉峰味，這些食材都有，而且至少有兩種口味。

墨泉酸辣關(guān)西參

此菜選取較婆參更為高檔的關(guān)西參發(fā)制，軟糯又不失Q彈， 關(guān)鍵酸辣醬汁的調(diào)配，植物發(fā)酵后乳酸菌出酸，微酸回甜，鮮美無比，真正是酸而不沖，辣而不燥，盡現(xiàn)湘菜之精髓。

花式燕窩

藍(lán)莓和椰漿兩種味型的燕窩雙拼，桂花蜜為分界線，像一片藍(lán)色的海洋向沙灘緩緩流淌，味道復(fù)雜而清新，惹人喜愛。

招牌蟹粉魚翅

蟹粉的厚重深入金鉤翅的內(nèi)里，施幾顆黑醋珍珠，味道一下子就靈動(dòng)了起來，這是一道相當(dāng)討喜的位菜。

墨泉當(dāng)家花膠

一道非常賞心悅目的位上菜，好膠配上好發(fā)工，耙軟粘牙，醬汁來自于燒辣椒，微辣微甜，極有特點(diǎn)，雖然主料是魚肚，但誰敢說它不湖湘？

古法紅煨裙邊

過去的官家吃菜只吃精華，將一只老甲魚紅煨，只留裙爪予人食用，已經(jīng)算是豪華無比，而此菜連爪一并棄之，諒是不想讓客人席間吐骨，雖汁濃味厚，還是有些過于奢華了。

金獎(jiǎng)發(fā)絲百葉

一道主料為牛百葉的菜，卻在中國(guó)烹飪大賽上拿了個(gè)第一名，可見湘菜憑借平民食材亦可縱橫海內(nèi)。百葉與筍，切到細(xì)如發(fā)絲，施薄油亮芡，味微酸鮮甜，口感奇妙難以言表，如此奇思妙想精耕細(xì)作，當(dāng)年能夠擊敗一眾高手毫不奇怪，這道菜在長(zhǎng)沙玉樓東和湘菜首府也能找到，味道各有千秋，都好吃。

非遺酸辣墨魚片

和酸辣海參一樣，傳統(tǒng)湘菜用酸絕技和湘菜特有發(fā)制工藝的結(jié)合，味道極為震撼。

墨泉鱖魚

傳統(tǒng)湘菜“懷胎鱖魚”的升級(jí)版本，一把酥香的梅干菜和鱖魚搭配極好，魚不腌，沒有蒜瓣肉但依然好味，因?yàn)闊猛?，魚和肚中八寶餡料完美融合，精彩。

蟹黃扒鹿蹄筋

個(gè)人認(rèn)為是墨泉峰味的顏值擔(dān)當(dāng)，金燦燦，亮晶晶，如一盤黃金果凍，富麗堂皇。將盤輕輕一推，便可見條條鹿筋微微顫動(dòng)，取一條小心吸入嘴中，抿唇即化，此菜從各個(gè)方面都讓人開心。

皮蛋肉丸冬莧膽

譚延闿吃白菜只吃膽，這份冬莧菜要想高端，不如效仿這位民國(guó)時(shí)期的美食家，只取冬莧菜最嫩之芯，將皮蛋與肉泥做成肉丸堂煮，既鮮上加鮮，也應(yīng)了湖南人喜歡皮蛋煮莧菜的點(diǎn)。

依然記得王焰峰還在湘菜首府時(shí)講的那句話：我沒有功夫搞創(chuàng)新，能傳承好就非常不錯(cuò)了。

將湘菜發(fā)展百余年的瑰寶保存下來不易，對(duì)于湘菜高端化來說，傳承是一條路。

單純的好吃鬼搞餐飲我見得多了，幾乎沒有幾個(gè)成功的，張旭宏是個(gè)例外，這個(gè)人書讀得不多，也絕不文雅，但你不能說他沒文化。

從食膳庭院的裝修設(shè)計(jì)和出品來看，這個(gè)老長(zhǎng)沙品位相當(dāng)不錯(cuò)，對(duì)于吃，他有自己的一套哲學(xué)，相當(dāng)頑固，你給他提意見，他不會(huì)跟你爭(zhēng)論，也不會(huì)聽，過段時(shí)間后你會(huì)發(fā)現(xiàn)，似乎他是對(duì)的。

▲食膳庭院（翠園店）

食膳庭院的廚房里并沒有什么不得了的師傅，但還是可以把菜做好，在這里，你看不到鮑參翅肚，只有雞鴨魚肉豬牛羊，做的也是長(zhǎng)沙人餐桌上常見的菜式，然而人均三百往上的價(jià)格卻總也擋不住絡(luò)繹不絕的食客，偶有質(zhì)疑價(jià)格的顧客，也從來不被張旭宏回應(yīng)。

▲食膳庭院張旭宏

食材總是應(yīng)季的，五把青菜擇出一把來炒；暴腌魚只吃肚子上最好的一塊肉；牛腩羊腩取五花三層的那么一片；煨燉永遠(yuǎn)火候足夠，食材軟爛至極而不失其形；炒菜哪怕是油渣都做到盤無底油；擺盤大方，清清爽爽，這就是他認(rèn)為的精致高端長(zhǎng)沙菜。

幾年前第一次吃食膳的菜總覺得少點(diǎn)味，甚至有些寡淡，說不清為什么，但是多吃幾次后再對(duì)比那些街頭食肆，就能體會(huì)到其與眾不同。后來才曉得，食膳的菜不放味精，當(dāng)問到張旭宏不用味精的緣由時(shí)，他只說三個(gè)字：不需要。在他看來，只要食材足夠好，功夫做到位，這些東西都多余。

不時(shí)不食，大道至簡(jiǎn)這些文人騷話張旭宏肯定是講不出的，但我認(rèn)為他真正認(rèn)同也理解了其中的意思。

列幾道菜品，大家一看便知——

清燉牛腩

扁擔(dān)筋和牛腹肉燉到酥爛，一把好香蔥灑了，實(shí)在看不出什么巧，無非就是好肉好筋細(xì)細(xì)切了，燉夠時(shí)間，也許它本來就該鮮美，然而好肉和時(shí)間，對(duì)于現(xiàn)在的食客來說，就是奢侈。

清燉甲魚

隔水蒸出的三年甲魚，調(diào)味除了一撮毛鹽一把胡椒，什么都沒有；湯清見底，鱉肉脫骨，骨也近溶。之所以覺得它強(qiáng)過大多數(shù)店家，可能是因?yàn)榧佐~、胡椒、蒸柜和水都要好那么一點(diǎn)點(diǎn)吧。

蘿卜燒羊肉

羊腩，紅白蘿卜，燒融，八角桂皮當(dāng)歸味都不顯著，就是羊肉和蘿卜味，吃過會(huì)承認(rèn)，蘿卜是好蘿卜，羊肉是好羊肉。

暴腌魚

一個(gè)普普通通的家常菜被做成讓人動(dòng)容的樣子，仔細(xì)看魚腹上的刀口和辣椒的細(xì)節(jié)，我認(rèn)為這道菜是最能解釋食膳庭院出品理念的一道菜。

鹵水大腸

極少見到的套腸被切得漂漂亮亮鋪成在盤中，鹵夠了滋味，色卻不重，豐腴鮮香卻無半分油膩。

青椒炒油渣

這道世界上最普通的菜讓我對(duì)食膳庭院頓生敬意，油渣顆粒分明大小一致，成菜不泛油光，盤底無一滴油，極其干爽，把一份炒油渣做成這個(gè)樣子，可以了。

清炒油菜苔

所有青菜都是苗，也綠得可喜，就是不曉得那些邊角料都浪費(fèi)沒有。

涼瓜排骨湯

這罐湯賣五百大元，本來讓人無比氣憤，直到舀起一瓢扎扎實(shí)實(shí)的干貝，一切都釋然了。

青椒炒藠頭

也不知道取了藠頭的什么部位，成菜顆粒均勻，不出水，沒有渣，酸得剛剛好，不刺激也開胃，當(dāng)然，盤無底油，這是到店必點(diǎn)。

鮮肉餃子

手搟皮，刀剁餡，最好的豬肉包滿，正好一口一個(gè)，只配陳醋，懂餃子的人就會(huì)懂店家的意思。

家常菜精選食材，精工細(xì)作，將本地優(yōu)秀食材精致化，這也是一條路。

依靠大眾消費(fèi)占領(lǐng)市場(chǎng)絕對(duì)不是壞事，湘菜可以親民，但絕對(duì)不是不能高端，湘菜可以擁抱大眾，也隨時(shí)能夠鶴立雞群。

湖南不缺優(yōu)秀食材，不缺優(yōu)秀人才，更不缺歷史上的廟堂之作，我們具備做精湘菜的一切條件，而湘菜的高端化最終還是會(huì)落到人身上，這些踐行者們具備更廣的見識(shí)，更好的審美，他們懂得剁椒酸壇子和豆豉的妙處，他們洞悉不同品種辣椒的靈魂，他們能把握時(shí)代脈搏與時(shí)俱進(jìn)，衷心希望這些領(lǐng)路者守住匠心并以此為榮，每日精進(jìn)再現(xiàn)輝煌。

?本月獨(dú)家冠名