生活需要儀式感，吃飯也一樣，重陽節(jié)臨近，又到了菊花盛開的時(shí)節(jié)，這一期的大師湘菜日帶大家一起品嘗菊花，不過不是真正的菊花哦！而是用魚做成的一道菜——菊花魚。

酸甜開胃、外酥內(nèi)嫩、高顏值的雙味菊花魚，這種開胃美味菜，再添3碗飯都能吃得完。

菊花魚這道菜，因?yàn)樽龀鰜碇螅螤钐貏e像菊花，所以因此而得名。這道菜的制作最難的其實(shí)在于刀功。對(duì)于剛進(jìn)廚房的小白來說，簡(jiǎn)單的造型也很難完成。

要想做這道菜，如果沒有真正的去和大師傅學(xué)過的話，基本上做出來都達(dá)不到效果。首先刀工就是一個(gè)門檻，除此之外，還要掌握點(diǎn)火候的控制，油溫的變化調(diào)味的時(shí)候，一些的小技巧。

小伙伴聽了這些是不是有些頭大了？不過不用擔(dān)心，大師湘菜日本期我們邀請(qǐng)了湘菜大師郝新國(guó)！大師教你做菊花魚，步驟詳細(xì)，做法簡(jiǎn)單。高端大氣的菊花魚，太難？根本不存在！只需四步，讓你成為廚神！

【一位大師】

湘菜大師——郝新國(guó)

中式烹調(diào)高級(jí)技師，湘菜大師，湖南省職業(yè)鑒定高級(jí)考評(píng)員。

1964年，郝新國(guó)進(jìn)入長(zhǎng)沙市飲食公司原德園餐廳學(xué)徒，拜湘菜名師周子云為師實(shí)學(xué)三年湘菜。餐飲行業(yè)的打雜有“打水雜”和“打干雜”之分，打干雜指的是和煤、做火、出煤灰、發(fā)海味、做鹵鍋、看蒸籠等等，而打水雜則是洗菜、洗碗、殺雞、剖魚、燒豬腳等等。當(dāng)時(shí)郝新國(guó)打的就是“干雜”他不僅白天打雜，下班之后還主動(dòng)跟老師傅一起出貨郎擔(dān)用三輪車推一車鹵菜，到馬王堆菜市場(chǎng)去叫賣并且不要一分錢加班工資。慢慢地才在師傅的指導(dǎo)下開始站爐子炒菜，可謂厚積薄發(fā)、技藝深厚。郝新國(guó)曾先后在長(zhǎng)沙市紅云川菜館，火宮殿餐飲部曲園酒家餐飲部等處從事油案工作知曉湘菜特點(diǎn)及操作，對(duì)高檔菜肴酒宴亦能操作自如。

1984年，郝新國(guó)參加湖南省烹飪名師技術(shù)表演鑒定會(huì)獲得最佳廚師稱號(hào)和拼盤優(yōu)秀工藝獎(jiǎng)。長(zhǎng)沙市委給予記大功一次，漲兩級(jí)工資的獎(jiǎng)勵(lì)。

1984年，郝新國(guó)被湖南省政府授予“最佳廚師”稱號(hào)。

1986年11月，由外交部派往中國(guó)駐前蘇聯(lián)大使館任廚師長(zhǎng)工作，經(jīng)大使指派專做宴請(qǐng)招待，工作期間大小宴請(qǐng)總是盡心盡責(zé)努力，做到最好，為此經(jīng)常受到外賓的贊揚(yáng)和好評(píng)，大使也給予了很高評(píng)價(jià)，圓滿完成駐外工作于1989年11月回國(guó)。

1990年至1991年，郝新國(guó)在曲園酒家工作。

1992年至1997年，郝新國(guó)擔(dān)任火宮殿餐飲部任廚師長(zhǎng)及餐飲部經(jīng)理。

1999年至2002年，郝新國(guó)擔(dān)任金葉大酒店廚師長(zhǎng)。

2003年至2014年，郝新國(guó)在新東方烹飪學(xué)院擔(dān)任示范教師。

2011年，郝新國(guó)獲得湖南省商務(wù)廳從廚50年終身成就獎(jiǎng)。

2014年，郝新國(guó)被湖南省餐飲行業(yè)授予“湘菜終身成就獎(jiǎng)”。

2018年，郝新國(guó)獲得湖南省餐飲行業(yè)協(xié)會(huì)功勛人物獎(jiǎng)。

【一道湘菜——雙味菊花魚】

主料：活草魚2kg，實(shí)用750g

配料：鮮黃瓜1根，蘭花1枝(裝盤用)，鮮雞蛋1個(gè)。

調(diào)料：植物油200g，精鹽3g，雞精粉2g，料酒30g，香蔥20g，老姜20g，蕃茄醬50g，黃貢椒醬30g，白糖40g，干芡粉500g。

【制作方法】

1、 將草魚宰殺去鱗、腮，破肚皮去內(nèi)臟，洗干凈。

2、改刀，魚開背，起一半魚肉去肚腹刺，留背肉，斜刀片，4片為一-組，共12組，而后改切成絲不留皮，全切完后，用蔥、姜、料酒、鹽、雞精粉腌制10分鐘。

3、腌制好的魚肉，加一個(gè)蛋黃拌均，沾干芡粉，使魚絲分開，成菊花形。

4、 鍋燒油，油溫6.5成下沾好干芡粉的魚，待定形后撈起，待油溫升至8成再?gòu)?fù)炸- -次，變黃色，撈起裝盤，盤中用薄黃瓜片隔開，兩邊放蘭花點(diǎn)綴，炸好的魚分兩邊裝盤。

5、調(diào)雙色汁，澆菊花魚上，分開澆，用蕃茄醬、白糖、白醋、水芡粉，即紅色酸甜汁。用黃貢椒、雞精粉、水芡粉，即黃色鮮辣汁。

特點(diǎn)：形似菊花，雙色雙味，酸甜香辣，微脆鮮香。

【大師說湘菜】

1、在傳統(tǒng)湘菜的菜譜中，有茄汁菊花魚，有雙味荷花魚，有雙味鴛鴦魚，今天家精心烹制了雙味菊花魚。實(shí)際上，這道菜是整合了以上三道菜的所長(zhǎng)，別出心裁的一道創(chuàng)新的傳統(tǒng)菜。

2、做熱菜這一類以魚為主要原材料的象形菜，最考驗(yàn)廚師的首先是刀工，剞十字花刀一定要剞好，一種是橫豎都用斜刀，一種是橫豎都用直刀，還有的是一直一斜剞花刀，哪種刀法成菜后最好看，要自己摸索，并不講究千篇一律。

3、雙味菊花魚，菊花瓣吐開以后形態(tài)十分逼真就是仰仗精當(dāng)?shù)牡斗?。其次，就是烹制的各個(gè)環(huán)節(jié)都不能馬虎，比如腌制，比如上漿，比如拍粉，比如走油，掌握好這幾個(gè)環(huán)節(jié)，那么菊花也好，荷花也好，鴛鴦也好，松鼠也好，應(yīng)該就都融會(huì)貫通了，魚的雙味不難，主要是用掛芡來區(qū)別，一種用番茄醬為主，掛出來紅紅的酸甜味，另一種是用海南的“黃燈籠”辣椒剁碎剁碎摻入芡中，掛出來當(dāng)然就是咸辣味了。

4、用青魚做的菊花魚肉厚刺少味嫩，富含脂肪，口感鮮美，是淡水魚中的上品，成菜宛如朵朵盛開的菊花色澤鮮艷，吃起來口感外酥里嫩，酸甜爽口。