一帶一路，湘菜開路，由輝煌廚配贊助的大師湘菜日，迎來了豐收的九月。9月17日，湘菜泰斗羅干武大師為大家?guī)淼氖且坏纻鹘y(tǒng)湘菜“滑溜雞球”。

【一位大師——羅干武】

羅干武，1949年7月6日出生，湖南長沙縣人，1972年參加工作，一直在長沙大華賓館任廚師、總廚師長。羅大師廚齡有49年，他是中國烹飪大師，中國湘菜大師，國家級高級考評員，高級烹調(diào)技師，曾任長沙大華賓館總廚師長，長沙新東方烹飪大師特聘金牌示范大師。

1994年至1997年，羅干武在德國柏林翠園酒樓擔(dān)任主廚。

2002年至2012年，羅干武任長沙新東方烹飪學(xué)院外聘大師，并評為新華教育集團金牌大師。

羅干武是湖南省名廚委員會和專家委員會執(zhí)行委員，中式烹調(diào)師高級技師，中國烹飪大師，中國湘菜大師，國家級高級考評員，高級烹調(diào)技師。曾遠(yuǎn)赴德國傳播湘菜，為湘菜傳播，人才輸送，增柴添火，累計引薦湘菜廚師到國外就業(yè)幾百余人。

羅干武是湖南“湘菜說話”成員，湘菜傳播萬里行主席，先后為湖南輸送湘菜廚師走出國門，為湘菜出湘，為湘菜走向世界，作出了巨大的貢獻(xiàn)。

羅干武從廚40多年，執(zhí)教20多年，曾發(fā)表多篇論文，精通湘菜、川菜，旁通其它多種菜系，積累了豐富的烹飪技藝和教學(xué)實踐經(jīng)驗。

羅干武獲得湖南省餐飲行業(yè)協(xié)會頒發(fā)的“功勛人物獎”；2020湘菜年度盛典頒發(fā)的“終身成就獎”！

在生活的瑣碎里，羅干武保持樂觀積極，這與他開朗的性格息息相關(guān)。羅干武是個愛交朋友的人，結(jié)識了不少廚師朋友。因此陸陸續(xù)續(xù)收到很多讓他做烹飪老師、評委的邀請。就這樣他陸續(xù)在廣益廚校、岳麓廚校、繼湘廚校、宏達(dá)廚校、志明廚校、商貿(mào)旅游學(xué)院等十余個廚校擔(dān)任老師，為想要跨入這個行業(yè)的學(xué)員們教授烹飪知識，其中在新東方烹飪學(xué)校任教至今，教過很多很多學(xué)生。

羅干武在講述做菜步驟時，不僅會將整個過程描述出來，還會額外加上一些“知識點”用來方便聽者理解。他的烹飪教學(xué)，一邊做一邊講解，通俗易懂，讓大家一學(xué)就會。這是因為他的記性特別好，就連手機里存下的電話號碼，他都能背個七八成，所以講起菜來，頭頭是道。幾十年的烹飪經(jīng)驗，也讓“授人以魚不如授人以漁”的道理，在他心中根深蒂固，每當(dāng)遇上勤奮好學(xué)的人，他會產(chǎn)生好感，也更愿意多聊上幾句。

這一次，羅干武大師將這一幾近失傳的傳奇湘菜，重現(xiàn)江湖，意義非凡。他說這一道菜的烹飪技巧，關(guān)鍵在于滑熘，而且油溫只需6成熱。

滑熘雞球雖然是一道名菜，但“滑熘雞球”這道菜在如今的餐館非常難吃到。為什么？因為技術(shù)要求高，程序繁雜，因此會做的廚師特別少。羅大師介紹做滑熘雞球要用仔母雞的雞脯肉剔干凈筋，用刀背把雞肉捶松，然后將雞脯肉切片，放入適量的蔥、姜、料酒、食鹽、胡椒粉、白糖進(jìn)行腌制。然后用4個雞蛋的蛋清打發(fā)成雪花狀，再加入4勺生粉，充分?jǐn)嚢璩傻芭莺?，讓雪花消失?/p>

然后將雞肉片在蛋泡糊里打個滾，名曰 “穿衣”。雞肉 “穿衣”之后，變成了 “雞球”。

“滑熘雞球”難就難在 “滑熘”這道工序。羅大師介紹，熘是烹飪專業(yè)術(shù)語，是將原料投入芡汁中攪拌的一種烹調(diào)方法。根據(jù)用料和操作步驟的不同，熘還可分脆熘、滑熘和軟熘等。而滑熘就是先劃油后熘?；炙玫脑弦约庸こ善?、絲、條、丁、塊的無骨的原料為主。

烹制時將原料先用調(diào)味品拌漬，再用蛋清、淀粉上漿，下五成熱以下油鍋，劃散原料，劃至八成熟時取出（如系不易成熟的較大的塊，可將鍋離火多劃一些時候），同時將芡汁制好，將出鍋的原料投入芡汁鍋內(nèi)顛幾顛，使芡汁能粘在原料上。滑熘菜肴的特點是潔白滑嫩。

“滑熘雞球”正是將穿好衣服的雞球下到3至5成熱的豬油鍋滑溜熘出來，滑溜雞球就做好了。再用炒好的菜膽、冬菇、番茄蓋在雞球上。這樣，光這份滑熘雞球就有紅 ( 番茄 ) 綠 ( 菜膽 ) 黑 ( 冬菇 ) 白 ( 雞球 ) 四種色調(diào)，十分賞心悅目，也十分滑嫩鮮香。

【一道湘菜——滑熘雞球】

一、滑熘雞球的原材料

1、主料：雞脯肉150克。

2、配料：雞蛋4個，圣女果6粒，干香菇30克，西藍(lán)花200克。

3、調(diào)料：豬油1000克(實耗100克)、食鹽5克、雞精1克，胡椒粉1克、料酒20克、生姜15克、干淀粉50克、濕淀粉30克。

二、滑熘雞球的制作方法

1、雞脯肉切成長一寸八分，寬四分、厚一分的片，加入姜蔥料酒、食鹽抓勻腌制入味。

2、圣女果洗凈，一切兩邊，干香菇去蒂泡發(fā)瀝干水，西藍(lán)花小塊焯水過濾，擺入盤內(nèi)四周圍。

3、雞蛋清用筷子打起泡，加入適量干淀粉成蛋泡糊，將雞脯肉片卷成小球，逐個裹上蛋泡糊，下入三成熟的豬油，鍋中小火稍炸成銀白色的雞球，撈出瀝干油。

4、鍋上火，燒熱，再放入豬油燒熱，下入香菇、圣女果，加入食鹽、雞精、胡椒粉稍微炒一下，即下火雞球和適量雞湯，翻勻燒開，勾跑馬油芡，出鍋裝盤，西藍(lán)花淋上味的薄芡汁即成。

滑熘雞球的烹調(diào)方法：滑熘。

滑熘雞球的特點：色彩艷麗，鮮香滑嫩，味美可口。

【大師說湘菜——滑熘雞球】

這一道傳統(tǒng)湘菜，不僅中國有名，世界更有名。

1、雞脯肉，也俗稱雞胸肉，雞身上最營養(yǎng)的部分，只需150克左右，切成薄片，0.5厘米厚，這樣容易熟一點。

2、把生姜拍出來，比切的生姜更容易滲透，加入料酒，更入味，再以鹽、味精、胡椒粉一起調(diào)和，把雞脯肉抓勻，使味道滲入，腌制半個小時，

3、選用花菇做點綴，是因為花菇是山珍的佼佼者，需用冷水泡發(fā)，泡的過程慢一點，也泡得均勻一點。如果用熱水泡，外面泡發(fā)了里面卻沒有泡發(fā)。

4、西藍(lán)花與上海青菜膽，二選一。如果是菜膽，需切成鸚鵡形狀，以紅辣椒點綴眼睛，口感脆嫩，圣女果一片兩開，巧妙擺盤。紅綠相間，色澤亮麗。圍邊不同，可選西藍(lán)花，也可選菜膽。但都需要先經(jīng)過焯水，焯水時，加一點油，這樣更亮麗一些；加鹽，更入味一些。撈出需要再過一下冷水，保證它不會變黃。

5、手工快打蛋泡糊，三個筷子一起打，不要加任何東西，手要打得快，蛋泡糊才打得好一點，一直打到筷子可以豎起來。這就是泰斗的功夫。然后放4勺生粉，攪拌一起，沒有蜂窩眼了為止。

6、熘的時候用豬油，更油亮更鮮嫩更好看，油溫控制在60度。把腌制好的雞脯肉，包裹在蛋泡糊里面。一個個的，輕輕地放入鍋，待凝固即可撈出。這一道菜的傳統(tǒng)，彰顯出手工制作的重要性。現(xiàn)在，即使可以機器打蛋泡糊，但是熘的時候，仍然離不開手工制作。

7、最后勾芡，出鍋加一點明油，色澤驚艷。這一道菜老人、小孩、女同胞們都愛吃，關(guān)鍵在蛋泡芙打制得好！手工制作，繁瑣細(xì)致，為大師點贊！