挖掘經(jīng)典美食，傳承湖湘風(fēng)味。8月7日，大師湘菜日第六場(chǎng)活動(dòng)，在老街魚嘴巴湘江總店舉行。擔(dān)任主講的嘉賓是中國湘菜大師丁建國，傳授的菜品是湘菜的代表作剁椒魚頭。

【一位大師——丁建國】

丁建國：中國注冊(cè)烹飪大師、中國湘菜大師、中國注冊(cè)裁判員、中國烹飪協(xié)會(huì)名廚委委員、中國中式菜式研發(fā)中心研發(fā)專家、國家高級(jí)烹飪技師、湖南高級(jí)考評(píng)員、湖南餐飲文化大師、益陽餐飲協(xié)會(huì)名譽(yù)會(huì)長(zhǎng)、湖南湘菜研發(fā)中心委員、丁大師剁椒魚頭創(chuàng)始人、丁大師原生態(tài)食材推廣大使、中國首屆湘菜博覽會(huì)大賽評(píng)委、湖南“十行狀元、百優(yōu)工匠”大賽評(píng)委、中國第八屆烹飪大賽貴州賽區(qū)裁判員、湖南爐趣餐飲管理有限公司董事長(zhǎng)、長(zhǎng)沙農(nóng)老五連鎖餐飲董事長(zhǎng)。擁有《爐趣》、《丁大師》、《丁廚當(dāng)家》、《林大媽鮮炒》、《農(nóng)老五鮮炒》等多個(gè)商標(biāo)品牌。

丁建國除了眾多頭銜之外，還有一個(gè)響當(dāng)當(dāng)?shù)木b號(hào)“農(nóng)老五”，是聞名圈內(nèi)外的一個(gè)稱號(hào)。在餐飲界，他的農(nóng)老五鮮炒，以鮮取勝，聲名遠(yuǎn)播。農(nóng)老五鮮炒，食材均取材于洞庭湖畔地區(qū)。魚米之鄉(xiāng)，自然食材豐富多樣，而且多半都是原生態(tài)的。

“我從小就是農(nóng)村娃，就愛這些個(gè)土味兒！”作為從小在洞庭湖畔長(zhǎng)大的孩子，雖然多年前就離家在外打拼，但是常憶心頭的還是家鄉(xiāng)洞庭味道。只因如此，排行第五的丁大師，干脆就以“農(nóng)老五”為品牌命名，親切自然。在他心里，就是想還原小時(shí)候的農(nóng)家菜，并且堅(jiān)持新鮮材料每天現(xiàn)賣現(xiàn)炒。譬如選自益陽沅江的蘆筍，沅江蘆筍是洞庭湖區(qū)的傳統(tǒng)食材，這種食材長(zhǎng)自天然，無需人工栽培，而且營養(yǎng)豐富，鮮嫩爽口，有著“洞庭蟲草”的美譽(yù)。丁建國為了鎖住蘆筍的鮮味，還特別研發(fā)出了做腌制口味的蘆筍，成就這道菜的酸辣口感，既有新鮮蘆筍的脆爽和細(xì)嫩，又使這道菜更具有下飯的魔力。

還有外婆屋里土豬肉，除開尋常的大蒜葉剁辣椒的常規(guī)搭配之外，他還加入了豬大腸，使農(nóng)家土味更具香醇美味。多年來在他的手下打造出一系列湖湘特色菜，如辣炒包菜絲、南縣插菜子、脆脆黃瓜皮等等，這些家常菜既下飯，又很有記憶點(diǎn)。就是一碗自制手工肉丸湯，亦能吃出農(nóng)家菜酣暢淋漓的快樂。

“我就覺得大家吃飯嘛，就是要健康美味又下飯，這樣才吃得香，吃得爽、吃得舒服！”丁大師說到做到，多年的沉淀、打磨與鉆研，讓丁建國對(duì)菜的講究，功底越來越深厚。

【一道湘菜——丁大師剁椒魚頭】

丁建國秉持著一種使命與情懷，堅(jiān)持用心烹飪，致力于做讓老百姓吃得起的純正湖區(qū)鮮貨食材——洞庭鮮。始終堅(jiān)守“一輩子一條心，做健康餐飲”的理念，用農(nóng)家純樸的食材，做出農(nóng)家純樸的味道——“農(nóng)家香”！

這一道菜食材簡(jiǎn)單明了，烹飪方法也是簡(jiǎn)單明了。丁建國采用地標(biāo)性產(chǎn)品湘汝朝天椒，蒸魚豉油制作出來的醬汁，淋在魚頭上，然后再蒸制，使每一片魚肉都滲入酸辣的醬味之中，讓魚肉的鮮嫩和醬汁的酸辣完美融合在一起。出鍋時(shí)，魚頭滿滿的膠原蛋白，夾一口吃進(jìn)嘴里，辣中帶著魚肉的鮮美，嫩滑可口，品嘗丁大師剁椒魚頭，就是舌尖與心靈的享受。出品品質(zhì)保證，魚肉又白又軟，用筷子輕輕撥動(dòng)，放入嘴里，就能收獲滿滿的美味，將魚肉浸在酸辣的湯汁里，吃進(jìn)口中，醬汁四溢，辣味也剛剛好，湯汁濃郁，泡飯撈面都非常合適。

一直以來，丁大師就憑借著這種對(duì)專業(yè)的菜式、口味、品質(zhì)的追求，以及觸動(dòng)人心的用餐氛圍的打造，他的品牌深受著食客們的歡迎和喜愛，讓每位食客都能吃到記憶中的農(nóng)家味道！

丁大師剁椒魚頭制作材料

主料：雄魚頭1500克

配料：生姜、小蔥、啤酒

調(diào)料：丁大師魚頭專用辣椒醬、鮮小米辣、豬油

丁大師剁椒魚頭制作步驟

1、雄魚頭開背洗凈，加入鹽、啤酒、蔥、姜腌制。

2、生姜、小米椒、蒜子、蔥切好備用。

3、魚頭辣椒醬用豬油＋鮮小米辣炒制備用

4、魚頭裝盤放入辣椒醬蒸12分鐘，出鍋撒上蔥花即可。

丁大師剁椒魚頭的優(yōu)勢(shì)

1、綠色、鮮辣、酸爽、開胃、健康，妥妥的下飯神器。

2、只采用生姜蔥啤酒去除泥腥味，蒸制的過程，不會(huì)破壞魚頭的營養(yǎng)，非常生態(tài)的烹飪手法。

3、魚頭的美味，讓大家吃到好湘菜，吃得到的新鮮，吃出健康快樂的幸福感。

【大師說湘菜——丁大師剁椒魚頭】

剁椒魚頭是湘菜的經(jīng)典之作，丁大師做了一些改良與創(chuàng)新，具體是在哪些方面做了完善呢？

1、選擇拍生姜，是使它的汁能夠溢出更多一點(diǎn)，再與啤酒、蔥一齊擠出汁來，調(diào)制成生態(tài)的腌制汁水。

2、選擇有機(jī)雄魚，質(zhì)感更好。要在肉厚一點(diǎn)的地方，改刀，容易入味一些，在此過程中，腮一定要去除干凈，因?yàn)轸~的腥味都集中在這個(gè)地方，魚的牙齒也要處理好。處理好之后，把姜汁倒入魚頭，腌制一分鐘，輕輕揉搓“一頓”，讓魚腥味一去無蹤。做菜如做人，把食物當(dāng)做親人，用心去愛，付出細(xì)心，然后，味道就會(huì)說好話。

3、選擇腌制好的小米辣椒，是為增強(qiáng)魚頭的酸辣味型。讓它與新鮮的小米辣與蒜子切碎放入，既增強(qiáng)辣味的層次感，又增加誘人色澤，有紅紅火火的幸福感，然后用丁大師專用的魚頭剁椒，用豬油炒制一下，蒸出來的味道，更加醇厚濃郁。配料的比例是1比5，當(dāng)然喜歡辣多一點(diǎn)的朋友，可以再多一點(diǎn)點(diǎn)。這樣炒制的醬，更濃郁更香更入味。

4、采用豬油炒制。因?yàn)樨i油是湖南人喜歡的一種食用油，口感更香更入喉更順滑。油溫三成時(shí)，就放配料炒制，幾種配料炒出一種醬的味道，合十為一，這種醬可以替代醬油，上色撩人，食之更香，余味悠長(zhǎng)。然后從肉厚的地方開始澆汁，使之更滲透。

5、在蒸制時(shí)也做了改良，蒸制時(shí)，用一次性筷子，架空底部，讓它更加透氣。蒸的話，水蒸氣更流通更通透一點(diǎn)。時(shí)間與火候把握好，口感就不會(huì)柴。而且，蒸的時(shí)候，魚頭一定是反過來蒸，因?yàn)槎缃肤~頭素有“鴻運(yùn)當(dāng)頭”的美稱，因此這樣蒸，更“豐滿”更好看更寓意深遠(yuǎn)。蒸10-12分鐘，不能蒸太久，太久了口感會(huì)柴，出鍋蔥花點(diǎn)綴。

6、前面有美味的精心制作與準(zhǔn)備，呈現(xiàn)出來就要美觀化，用面條與蔥花點(diǎn)綴，好看又好吃。

7、魚頭的重量按門店經(jīng)營的標(biāo)準(zhǔn)，剁椒魚頭是湘菜的代表作，傳承不斷，也創(chuàng)新不斷。

8、丁大師剁椒魚頭，烹飪秘笈已經(jīng)傳授了七八個(gè)省，因此他還知道魚頭配什么最好吃，他找到了一種湯汁泡面的吃法。譬如還有魚頭剁椒炸醬面的吃法等等，最好選用堿面，味道嚼勁都要略勝一籌。水煮開就放入，加一點(diǎn)水，再煮開馬上撈出，保持七成熟。注意煮的時(shí)候，水面要寬，水要多一點(diǎn)，面煮出來就既柔軟又柔韌。快速冷卻，快速調(diào)油，因?yàn)槊嬗械矸?，如果不拌油，就?huì)粘在一起，影響品相與口感，油亮油亮的色澤，口感最好，油光發(fā)亮水滑！面比魚頭更好吃!面卷一卷再裝盤，品味、文化檔次、藝術(shù)性與層次感就都上來了。