為凝聚行業(yè)力量，助力湘菜事業(yè)繁榮昌盛，向湘菜后起之秀傳授烹飪秘笈。7月27日大師湘菜日第五場由湘菜大師左忠東大師擔(dān)綱主講。

左忠東大師被大家尊稱為：最像石蔭祥的大師。除了這個尊稱之外，他還是獲得湘菜終生成就獎的左宗圻的兒子！他是正宗湘菜傳承人，名不虛傳的湘菜大師。

左忠東大師的父親是幾近杖朝之年的左宗圻，廚齡近60年，是國寶級中國烹飪大師、中國湘菜大師，曾獲湖南省商務(wù)廳授予的“湘菜終身成就獎”，是“食神”石蔭祥的大弟子，參與了《湘菜集錦》的編纂，退休后被長沙新東方烹飪學(xué)院聘為顧問。同時左宗圻也是湘菜泰斗聶厚忠、謝正輝、曹又滿、張志君等人的大師兄。左宗圻大師跟師父石蔭祥一樣，寬于待人嚴(yán)于律己：懂餐飲，習(xí)管理，且擅西餐、面點(diǎn)等。

左忠東大師13歲的時候，便跟著父親學(xué)廚，后拜入湘菜泰斗王墨泉大師門下，立志傳承正宗湘菜，把湘菜精髓發(fā)揚(yáng)光大。他盤活了門店“東掌柜”，重心便是打造“爸爸的拿手菜”：吊鍋雄魚、青椒全味鴨……讓湘菜走向了全社會。

左忠東大師認(rèn)為做湘菜，返本歸源，回歸傳統(tǒng)。湘菜雖然以辣為靈魂，并不等于以辣為目標(biāo)、以辣為口號、越辣越像湘菜。其實(shí)湘菜的辣，不一定不可或缺，辣是湘菜的靈魂，但是并非必不可少。像這一道麻仁香酥鴨，完全可以沒有辣椒的影子，但并不影響它在湘菜中的地位。麻仁香酥鴨，確實(shí)是正宗口味的湘菜味道。

值得一提的是今天左大師還特別帶上了自己專用的龍頭寶刀。這把寶刀也曾經(jīng)陪著他在國外傳播湘菜十年。回到國內(nèi)以后，只有在重要的場合，才用這把龍頭刀。

整個烹飪過程，左大師非常注重細(xì)節(jié)處理，衛(wèi)生工作都處理得非常干凈，有條不紊，隨手清潔！

【一位大師】

左忠東，湘菜大師，師從湘菜泰斗王墨泉大師 ，從業(yè)三十六年，烹調(diào)高級技師、國家職業(yè)技能鑒定高級考評員。早年就受擔(dān)任“九所賓館”總廚的父親、有“主席御廚”之稱左宗圻大師影響，自幼酷愛烹飪工作。入行就在省委接待辦學(xué)習(xí)廚師，在湖南省駐深辦深圳芙蓉賓館、省政府僑辦東南亞風(fēng)味酒樓工作，九十年代赴德國打拼，十年后歸國，打造自營餐飲企業(yè)“72號風(fēng)味餐廳”，現(xiàn)任田趣園湘春店岀品總監(jiān)。

左忠東大師的出品理念是：真正做湘菜，既是返本歸源，也要走出去。中西結(jié)合，湘菜出湘，助力湘菜騰飛。

【一道湘菜】

麻仁香酥鴨的材料與制作步驟

主料：肥鴨一只。

配料：香菜、火腿、新鮮雞蛋、花椒、花椒粉、蔥姜、面粉、干淀粉、肥膘肉絲、芝麻。

調(diào)料：黃酒、精鹽、白糖、味精。

制作步驟：

1、將凈肥鴨用黃酒、精鹽、白糖、花椒和拍破的蔥姜腌約2小時； 再上籠蒸至八成爛，取出晾涼； 晾涼后先切下頭、翅、掌，再將鴨身剔凈骨，從腿、脯肉厚的部位剔下肉切成絲；

2、將火腿切成末，肥膘肉洗凈，煮熟，切成細(xì)絲，雞蛋磕在碗內(nèi)，放入面粉、干淀粉、清水，調(diào)制成糊，香菜摘洗干凈；

3、將鴨皮表面抹一層蛋糊，攤放在抹過油的平盤中，把肥膘肉絲和鴨肉絲放在余下的蛋糊內(nèi)，加入味精拌勻平鋪在鴨皮內(nèi)面；擺放好后下入油鍋炸呈金黃色撈出，盛入平盤里；

4、將蛋清打起發(fā)泡，加入干淀粉，調(diào)勻成雪花糊；鋪在鴨肉面上，撒上芝麻和火腿末；

5、炒鍋內(nèi)放入花生油，燒至六成熱，放入麻仁鴨酥炸，面上澆油淋炸，至底層呈金黃色潷去油； 再撒上花椒粉，淋入芝麻油，撈出切成長寬：5X2厘米的條；

6、切好后整齊地擺放盤內(nèi)，周圍拼上香菜即成。

【大師說湘菜，麻仁香酥鴨的烹飪秘笈】

麻仁香酥鴨是一道以肥鴨為主要原料的菜品，也是長沙特一級廚師石蔭祥大膽推出的優(yōu)秀之作。麻仁香酥鴨集松軟、酥脆、軟嫩、鮮香于一體，深得四方賓客稱贊。烹飪時在鍋內(nèi)放入花生油，燒至六成熱，下入麻仁鴨，酥炸面上澆油淋炸，至麻層呈金黃色時倒去油，撒上花椒粉，淋入芝麻油，取出切成條狀，整齊地擺放盤內(nèi),配下頭、翅、掌，以示鴨入席，周圍拚上香菜，造型美觀，色調(diào)柔和，焦酥鮮香，回味悠長。

麻仁香酥鴨有如下烹飪要點(diǎn):

1、鴨子在4斤左右，肥膘切絲待用，增強(qiáng)出品順滑的口感。

2、采用白酒精鹽花椒生姜蔥等食材，生態(tài)腌制，自然腌制。以拍的方式把生姜蔥拍碎，味道全部擠壓出來，使它們互相滲透，味道更加濃郁，加入白糖增香增鮮，手工把汁液按摩鴨的全身兩分鐘，使勁撮，才入味。腌制的過程中，還要用牙簽插幾下鴨身肉厚的地方，讓味道融入進(jìn)去，大概腌制50分鐘，腌制是這一道菜入味的關(guān)鍵。

3、蒸不易過老、斷生即可。蒸制過程以半生為好，也大概是50分鐘，然后涼制冷卻后再改刀。整個去骨過程，如同庖丁解牛一樣，左大師只用兩分鐘就完成了整個去骨過程。

4、調(diào)面糊時注意面粉與生粉的比例是4比6，加入一個雞蛋黃，增加色澤，加入少許鹽，去腥，手工調(diào)制成糊狀，左大師手勢非?？?，堪比比攪拌機(jī)，攪拌到能夠掛糊就可以了。

5、將肥膘絲與鴨肉絲抓勻，掛糊時，慢慢地倒入面糊，這樣掛糊就會更加均勻。道道工序，左大師細(xì)致耐心，的確是名副其實(shí)的大師，做的也是名副其實(shí)的功夫湘菜。

6、鴨胚定型時，油溫?zé)某墒?，此時大師也有一個技巧，插入筷子能夠起泡就表示油溫有四成，把油澆上去，初步定型，再自動流入油鍋，炸至九成熟撈出。

7、再涂抹上六到八個雞蛋清，攪拌成奶昔，能夠插上去筷子為佳，加入6比4的生粉，增強(qiáng)它的硬度 ，然后涂抹在鴨胚上面，過幾下油，灑上生芝麻和紅色的火腿點(diǎn)綴，牙簽扎幾下，通氣，讓蛋清熟透，讓鴨肉炸酥。然后覆蓋蛋泡糊、芝麻 、紅火腿米……復(fù)炸成型。麻仁香酥鴨烹飪工序繁雜，比佛跳墻還要復(fù)雜?。〗承莫?dú)具！

8、生熟分開，最后切裝盤的時候，所有刀具器皿消毒一次，食品安全，重中之重。出品擺盤非常精致，顏值擔(dān)當(dāng)。

麻仁香酥鴨成品特點(diǎn)：松軟、酥脆、軟嫩、鮮香于一體，焦酥鮮香，回味悠長。麻仁香酥鴨，走過漫長歲月，回味無窮，糯軟酥香，最后統(tǒng)一了今天這樣的烹飪手法，從八十年代開始，風(fēng)靡至今，久盛不衰，走出湖南，并走出國門。