龍利魚的漿制：

而如果你使用的是冰鮮的龍利魚，如果采用常規(guī)的方法上漿、焯水，魚肉不僅口感不夠滑嫩、質(zhì)地不夠飽滿，連賣相也會差很多，所以英雄哥改良它的加工方法，則需要先調(diào)糊再上漿

具體漿制方法如下：龍利魚1千克自然解凍，切成薄片，用流動水沖漂20分鐘，準(zhǔn)備雞蛋清100克、風(fēng)車生粉50克、鹽10克、小蘇打1克(小蘇打的作用是增加魚肉的飽滿度)調(diào)成稀糊，倒入不銹鋼盆內(nèi)，放入調(diào)好的糊，朝一個方向輕輕攪拌（和黑魚不一樣不可使勁摔打，否則魚肉容易碎掉），待糊均勻地掛在魚肉上時，將其裝入保鮮盒內(nèi)，淋上少許色拉油，放入冷藏冰箱內(nèi)存放3小時以上

注意：龍利魚的肉質(zhì)的彈性和黏性都比較差，如果用來焯水，肉質(zhì)吃起來是水渣渣的，而且表面的漿容易“模糊”，質(zhì)地不夠光滑，所以英雄哥都采用80℃的油溫來將其“泡”熟。

花鰱魚的漿制：

花鰱魚天生帶有較濃的土腥味，所以英雄哥在漿制的時候，采用了鹽搓魚片來去腥使其更順彈牙：

準(zhǔn)備花鰱魚片1千克加入細(xì)鹽165克雙手搓揉5分鐘，將魚片和沒有融化的鹽分離，用流動水沖漂10-15分鐘，撈出魚片吸干水分，再加入兩個蛋清和生粉40克，再加入食用堿5克，放入白糖、味精各10克，高度白酒2-3滴抓拌均勻即可，用鹽搓的方法處理魚片，可以讓它更有彈性。

草魚的漿制：

草魚是酸菜魚的傳統(tǒng)做法，主流品種，英雄哥在做的進修只加入了三種調(diào)料，分別是鹽、白糖和混合粉?；旌戏凼怯衩椎矸酆蜕郯凑?:1的比例混合而成的，因為玉米淀粉比較細(xì)膩，可以讓漿好的魚片質(zhì)地更嫩，這里我是不加蛋清的，為何不加蛋清呢？我覺得蛋清本身就帶有一點異味，而草魚的草腥味較濃，當(dāng)魚肉開始變涼后，魚肉的腥味就會顯得更加突出。具體的漿制方法是：準(zhǔn)備草魚片1千克加入白醋100克、混粉70克抓拌均勻，加鹽30克抓拌均勻，朝一個方向攪打上勁，再加入冰鎮(zhèn)的蔥姜水50克攪打，淋入少許色拉油封面，入冰箱冷藏

巴沙魚的漿制：

巴沙魚的缺點依然是魚肉易碎，所以在漂水時我們增加了一個環(huán)節(jié)，用淘米水浸泡。用淘米水浸泡有三個好處：一是可以讓魚片更加雪白，吸飽水份更有韌性，二是增加魚片的光澤度，三是祛除腥味，浸泡時間控制在15分鐘左右。具體漿制方法：準(zhǔn)備1千克巴沙魚片，用干毛巾將魚片的水分吸干，加入20克鹽，朝一個方向攪打至起粘性，然后加入2個雞蛋清，繼續(xù)朝一個方向攪打上勁。取一碗碎冰（300克左右），分兩次慢慢加入魚肉中，邊放邊攪打，直至碎冰融化，水分滲透到魚肉中，最后加入60克生粉拌勻，放入保鮮盒內(nèi)，淋少許色拉油封面，入冰箱冷藏2個小時。