面餅：依照規(guī)范比例將面團活至平均，然后再依據(jù)室內(nèi)溫度醒面20分鐘。接著把面團切成小塊每個重約70g,把面團搟成直徑28cm的餅皮備用。將適量色拉油倒入炸鍋，加熱至微冒煙，將搟好的餅皮放入油鍋，炸至起泡收縮放入草簍備用。

青瓜大蔥：將青瓜大蔥洗凈備用，青瓜切生長約8cm的長條，大蔥去除蔥葉只留蔥白局部，將蔥白剝開去除蔥芯切成蔥絲。

卷餅：將炸好的餅刷上一半黑醬，刷一半茄汁，放適量青瓜少量蔥絲，參加主料，卷至一半的時分從后面折一點。卷成細卷，加上卷餅紙。

留意事項：

1、餅炸的太久容易變硬直接招致無法卷餅。

2、青瓜的末端不合適運用

3、大蔥不宜放入太多容易串味

4、黑醬可適量多刷點，茄汁不能刷的太多

5、卷餅一定要卷緊不能松松垮垮

6、暫時不用的面需求放入冰箱備用否則容易變軟

餅：面：炸餅用的 20斤，泡打粉1.5包（一包40g）白糖3兩，水9.5——10斤。

【新配方】：烙餅用的，面粉20斤 水11斤 糖1斤 泡打粉100克 面包改進劑（梅山改進劑）20克 高精面粉

1、面粉配比

注：依據(jù)天氣的冷熱和時間的長短.水要或多或少

2、和面

現(xiàn)將和面積的四側(cè)和主軸刷少許油.然后把面粉稱好倒進和面機，依照比例參加添加劑.白砂糖攪拌平均，最后加水攪拌8-10分鐘即可。面和好后和面機內(nèi)要清算潔凈，避免下次和面有殘渣。

注：刷油是讓面粉不粘手、潤滑、避免和面機生銹。

3、揉面

實踐操作：將活好的面分紅3分揉面.揉好后用食品袋子裝好待用。

正常和面后要醒面20-30分鐘 揉面作用相同 ..都讓面粉和水分充沛交融

4、搟面皮

每張面皮是一搟面杖長.薄厚平均的圓形.

5、烙餅

實踐操作：將烙餅機的溫度調(diào)至300攝氏度，溫度到了就開端烙餅，每張餅皮烙 的時間為30秒，正面20秒，背面10秒即可。

【黑醬制造辦法】

甜面醬：荊州格達 或者十笏園兩個都還不錯

水20斤， 甜面醬12斤醬 ，豆瓣醬1斤（六月香牌），白糖1.5斤， 雞精3兩（太太樂牌），生粉（就是淀粉也行）2斤。海鮮醬半斤（李錦記牌），老抽適量（老抽主要調(diào)色）也不要多放這樣會咸，醬料里加20g葡萄酒，讓它自然發(fā)酵下

制造辦法；先將水燒開，放入白糖雞精消融后，再放入豆瓣醬，甜面醬，和水混合，待水（20斤）燒開后放入生粉水，（水把生粉消融即可，不要太清或太濃稠）攪拌平均，熬醬留意；（生粉2斤）先用少量和勻化開，這樣防止下鍋時起疙瘩，熬制時要不停的攪拌醬，以免糊鍋，整個過程多品味最好到達合適本地口味的甜咸比例

1、工具電器：

冰箱 冰柜、煎烤機、電磁爐、電飯煲、和面機、不粘鍋、不銹鋼密篩子、80cm砧板（可覆鐵皮）、40cm砧板、切片刀、40cm搟面杖、不銹鋼菜盆12個、不銹鋼調(diào)料缸4個、直徑50cm的和面盆、40cm不銹鋼托盤2個、不銹鋼面包夾1個、不銹鋼長夾子1個、4cm刷子3個（買最好的）、4cm炸鍋、卷餅草簍2個、不銹鋼桶直徑45*45（帶蓋子）、低壓猛火爐、低壓閥（先鋒）、可調(diào)式中壓閥、兩口燃氣灶具、打火器 燃氣管、鹵桶里的小支架3個、鋼籠片43cm、紗布包、50cm的鋼鉤子、大笊籬、小笊籬、小油撇(除油中異物)、油漏斗2個（包含篩子）、整理箱

火腿購置時不要圖廉價買全淀粉的 低檔火腿鹵完會發(fā)苦 當天剩下的雞蛋 火腿 牛肚之類最好撈出來鹵時間長了 會太咸 或 大料味過濃 （青椒絲和豆皮（千張）是絕配） 生菜是能夠不放的 假如生菜廉價（思索本錢，一片生菜一卷能夠占挺大空間，由于葉子疏松 能省一點黃瓜青椒） 放的話 別放太多，生菜滋味特殊能掩蓋其他的滋味牛肚價錢貴能夠少買，估量銷量不會太好。

面餅一張餅所適用的面兩（活完以后）男人手虛假半握所包容的面量 多壓幾張餅就能分明了，搟完后餅盡量圓一些 還要平均 否則 有的中央炸不透像死面一樣 沒有氣泡 。

要搟地很薄，能經(jīng)過餅看到下面案板花紋顏色，和雙層的硬包香煙紙殼厚度差不多，搟完后捏住兩個最佳點 ，然后平鋪在油鍋里，油溫控制在能差不多看到油上有熱氣即可，油太熱扔進去就炸脆了，和薯片一個德行。

由于餅很薄 1-3秒即可?？吹酱竺娣e有氣泡馬上翻個...炸另一面，普通炸第一面2秒，翻個后1秒就撈出來，最好用筷子夾，我試過面包夾，夾子夾面不平，容易把餅勾爛，筷子也是夾餅時筷子不要程度，筷子尖部也會弄壞餅，30度斜角差不多搟餅前要將小面團在手心稍用力按時針旋轉(zhuǎn)揉圓再壓扁開搟，揉圓的目的是保證餅壓扁后，餅的邊緣是整體而沒有裂口，搟餅也要留意餅邊緣不要有裂口，否則會容易吸油，泡泡也盡量不要在炸完之前弄破了，也容易存油，太油膩有些人會不喜歡。

炸好的餅晾一下，假如炸的好 餅上是很少油的，有的人看不出是油炸的算是勝利了。

炸好的餅最好分開放，防止擱一同相互增加油性，但又不實踐，不至于為放餅騰出空間來；把弄好的餅放在能漏油的篩子或其他工具上 下面放盆接油，剛炸的新餅要放在之前的下面，以免向下漏油，影響到其他的搟面也需求技巧，自己如今也搟不圓，而且速度很慢 要多練習搟面杖可要買平的。不要兩頭細中間粗的那種，要用到好多碗，盛放青椒絲、蔥絲、黃瓜、藕、千張等（藕有早熟、中熟、晚熟三個種類，普通來說，早、中熟種類的口感偏脆；晚熟種類口感較粉。目前，市場賣的藕多是去年沒挖的隔年藕。要辨別兩者，可從外形上看，粉藕表面呈白色，每節(jié)的長度較長；而脆藕則呈紅色，節(jié)長較短。還可經(jīng)過看藕孔來辨認，粉藕大多是11個孔，孔眼較??；而脆藕多是9個孔，孔眼偏大。此外，市民在選擇蓮藕時，最好挑皮白、藕節(jié)肥大粗短，聞起來有幽香的。市面上還有一些表面很白的藕，很可能是用酸洗過的“漂白藕”，美觀但滋味不好）

藕不宜煮時間過長，那就不脆了，切成男人手指粗細條狀即可，然后放在碗或盆里，并澆一些鹵水，要應(yīng)用好藕眼，切太細糜費的，切好了能應(yīng)用那孔的空間，用更少的藕來讓卷餅到達相同的豐滿..黃瓜條大小和藕差不多豆皮（千張）煮熟以后切成小條，放在碗里澆點鹵水備用 ，也不合適長期在鹵水寄存，豬肉，能夠切成2--4煙盒大小塊狀。放幾看你鹵桶大小，煮完然后切成片，薄點好，放2-3片肉片，能保證卷餅從上到下每口都能咬到肉，，豬肉不宜煮太過火，熟了就成，肥肉最好不要，自身餅就有些油膩，假如餅沒弄好，太油膩，多放點青菜（青椒、生菜、或多涂點醬就好多了）

以上均為自己理論總結(jié) ，局部內(nèi)容可按本人才能改進鹵子剛做好大料味比擬濃 你需求做成‘老湯’ 就是這鍋鹵子不要扔不斷用 少了就加水加料繼續(xù)熬一下 時間長了就是老湯。白晝堅持熱的，晚上冰箱吧，防止蛻變，火腿是炸的，然后再鹵雞蛋是煎的再鹵。

2、鹵水的熬制

用10號的猛火爐子、45公分不銹鋼桶，隔板放到桶底層，鹵藥包用紗布包好，用水沖洗后放入桶內(nèi)。放入5斤左右豬大骨或者五花肉、雞骨架都可。參加配比的水和油，然后放到猛火爐上大火燒開，冒蒸汽后開端計時，30-40分鐘，再小火熬40分鐘—1小時。在熬制過程中，均勻沒5-10分鐘擠壓鹵藥包.讓滋味分發(fā)出來。

注：熬制的越久，桶內(nèi)的水會蒸發(fā)的越多，隨時都要補充水量，滋味出來了就開端參加調(diào)料鹵菜

3、鹵菜大約時間

味調(diào)好后先鹵制牛肉、牛肚15分鐘后再放入瘦豬肉鹵25分鐘后把火關(guān)到最小，大約5分鐘后再將牛肚和鹵肉一同撈出來裝進盤內(nèi)。千張和藕可同時放入鹵桶，約5分鐘后可同時取出裝盒，（關(guān)火）待牛肚和鹵肉冷卻后再放入冰箱內(nèi)急凍2小時取出切片待用

注：一切東西都放進去冒氣后才干算時間。

4、打鹵水

待一切鹵菜過程制造完成后，再次開戰(zhàn)。不要上蓋，燒至水滾即可。然后用大勺在水滾之處打一局部的鹵水出來，約30公分不銹鋼桶一半左右，然后關(guān)火。取出來的鹵水是留店面電飯鍋內(nèi)運用的。而電飯鍋內(nèi)的鹵水每天都要換新穎的，不能留第二天運用。

5、存儲鹵水

將鹵水移放至陰涼處，熱時不能上蓋。冷卻后不能動它。特別是天熱的時分，避免鹵水壞掉。發(fā)酸，最好每天都燒開一次，如鹵水不當心壞了，燒開后就會有很多泡沫，嘗一口有餿味或者鹵完的菜是酸的，就要把上面的油瓢出來，然后將鹵水全部倒掉，把鹵藥包沖洗潔凈后再配一個新的鹵藥包重新熬制。

6、清洗鹵桶

7、參加鹵水和改換鹵藥包

如第二次鹵菜加水10斤配比 鹽250克 味精150克 雞精100克 白糖350克 乙基麥芽粉適量，紅曲粉適量。 每個鹵藥包能鹵4-5次左右，然后再參加一個新的鹵藥包一同再鹵4-5次，然后將第一個藥包丟掉后另加一個新的鹵藥包，一次類推（留意把第一個鹵藥包和第二個鹵藥做上記號，以免換錯，如第一個系紅繩，第二個白繩）

雞柳的制造

1 .雞柳的腌制配比

雞脯肉20斤 特制腌料 400克 辣椒粉100克 水4-5斤

實踐操作：先將雞脯肉用冷水凍結(jié)，水量掩蓋既有即可，待雞肉化凍后，再將雞肉打薄片切成絲條。 厚的切4片 薄的切3片

淹料配方:（辣椒粉2.4斤 干生姜1斤 鹽3.5斤 味精1.8斤 孜然粉1斤 蒜香粉200克）

2、腌制雞柳

現(xiàn)將雞脯肉用清水沖洗，終了后把水倒干，然后參加配比的特制腌料和辣椒粉，分3次參加一定的比例水分，用手將其攪拌平均。水要與雞肉達成平行線，水分不可加至太多或太少。

3、貯藏雞柳

肌肉攪拌平均后，需讓雞肉吸收其特制腌料粉和辣椒粉的滋味，需等2-3小時再將雞肉和水一同裝入保鮮盒內(nèi)放進冰箱冷藏待用即可。 假如天氣太熱可分紅2份，分別放入冷藏，以免雞肉蛻變。

4、炸雞柳的油量與油溫

炸雞柳的油量10斤左右，電炸爐的油溫為180攝氏度.。

5、炸雞柳

實踐操作：先將電炸爐穩(wěn)定調(diào)至180攝氏度，每次炸雞柳要超越150克，扎的時間不要超越1分鐘，炸至金黃色即可。

6、炸雞粉的配比與制造

特制裹粉 300克 淀粉2斤 將其攪拌平均即可。

首先草簍上先放那個紙，記到一定帶手套操作，然后把炸好的餅放在紙上面，開端刷醬，普通醬分5分之幾來刷，黑醬刷5分之3，沙司刷5分之2，接下來我們假定做飄香鹵肉的，就把鹵肉挨到餅中間位置放一排，然后放黃瓜兩到3條，生菜適量也放點，大蔥白切絲放一排，這里面為什么我總要說放一排是要客人每一口下去都咬到一切資料，然后問客人要辣椒幾，放辣椒油就能夠了，用小勺淋在上面，在加點香菜，其他能夠準備點花椒粉開客人的需求放，卷餅的辦法是，先卷一半的時分把要拿手的一邊托起來，在不斷卷完，在把紙卷上紙也是下面托起來卷，這樣就是說不會漏油出來！