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我是個(gè)下水愛(ài)好者。雞雜，無(wú)論雞腸，雞心，雞胗，都是我的摯愛(ài)。

我在北京生活了三十多年，但在北京，一直沒(méi)有吃的故鄉(xiāng)味道的雞雜。北京人做雞雜，不外乎就是將雞心雞胗燉雞紅燒時(shí)一鍋燴了，這樣的雞雜我也愛(ài)吃，雖說(shuō)有些暴殄天珍。至于雞腸，似乎我在老北京的食物里從未發(fā)現(xiàn)過(guò)，大概是嫌麻煩，扔了吧。殊不知，越是弄起來(lái)麻煩的東西，味道越是鮮美，就像無(wú)限風(fēng)光在險(xiǎn)峰一個(gè)理。

至于雞雜，唐魯孫梁實(shí)秋這樣的美食名家，我未曾見有寫過(guò)，即使是汪曾祺，也只見他提到過(guò)昆明的鹵雞雜。我不知道鄉(xiāng)邑前輩伍稼青先生是否寫過(guò)——我讀他的東西太少。盡管雞雜下水，都是百姓的飲食，下里巴人卻甘之如飴，美食名家沒(méi)吃過(guò)這些，味蕾總是會(huì)有缺憾。

我在北京，直到北京滿大街都是湘鄂菜館后，才吃到單做的雞雜，不過(guò)湘鄂風(fēng)味，多是鍋?zhàn)袨橹鳎慑侂u雜，一個(gè)辣字，長(zhǎng)槍大戟，濃郁猛烈，把所有的味道幾乎都掩蓋了，不像我故鄉(xiāng)江南的雞雜做法，層次分明，色香味俱全，溫婉而不失氣度。

故鄉(xiāng)的雞雜，做法簡(jiǎn)單明了，卻也講究。

故鄉(xiāng)雞雜中，聲名最著著，就是青蒜炒雞雜。所有的下水，無(wú)論豬羊，還是雞鴨魚，用青蒜炒，在故鄉(xiāng)都是真正的絕味。

青蒜炒雞雜的原料，不外乎就是青蒜和雞雜。

青蒜是蒜頭長(zhǎng)出地面的莖葉，在故鄉(xiāng)也叫大蒜，但這大蒜和北方同樣稱作大蒜的卻不是一回事，算是父子關(guān)系，南方的大蒜，屬于子，北方的大蒜，也就是蒜頭，屬于父，南方的大蒜從蒜頭上也即北方所謂的大蒜上長(zhǎng)出來(lái)的。

我初到北方時(shí)，很少見菜市場(chǎng)有賣青蒜的，多是蒜頭和蒜薹，但青蒜卻是故鄉(xiāng)冬日至寶，炒雞蛋炒肉絲炒咸肉炒下水素炒，或當(dāng)配菜燒魚燒羊肉燒其他，或切碎當(dāng)調(diào)味的料，都是故鄉(xiāng)普通人家和食客的摯愛(ài)。尤其霜打雪壓過(guò)的青蒜，蒜香味猶濃，還帶著淡淡的甜味，尤其受歡迎。在故鄉(xiāng)的餐桌上，大蒜既可獨(dú)撐門戶，也可作為百搭原料。人見人愛(ài)。

雞雜含雞腸、雞胗、雞心，雞卵子，有時(shí)還有些小雞蛋。清洗雞雜稍嫌麻煩，尤其是雞腸，過(guò)去北京人不吃，我想大概是嫌麻煩吧。

雞胗雞心好洗。我記得小時(shí)候，用剪刀剪開雞胗，里邊常常有著稻谷碎石等雜物，洗洗就行。至于雞腸，清洗則要麻煩許多，其程序類似清洗豬腸，但比豬腸的活規(guī)模要小許多。清洗雞腸，先用見到剪開，撕擠掉雞腸內(nèi)外的臟東西，一般用鹽清洗——故鄉(xiāng)所謂用鹽打一打，才能洗干凈。用鹽清洗，雞腸就不黏糊糊，也少了許多異味。最后，接著用清水清洗。

清洗之后的雞雜，像雞胗，熱水下鍋，水開焯一下，然后盛出再清洗，洗凈后切片，翻炒時(shí)既容易熟，也容易去腥味。而雞腸，則不是焯，而是要煮一下，故鄉(xiāng)的說(shuō)法叫“爛一下”（爛，吳方言音，平聲，煮一下，但不是煮爛的意思），也是為去腥去黏，撈出再用水清洗一下，然后切碎段，再入鍋開水焯一下?lián)瞥觥?/p>

做青蒜雞雜時(shí)，青蒜要切斷，或斜片段，都行，雞胗雞心切片切塊都行，但若切塊，也不能太大，熱鍋溫油，加姜絲翻炒，然后下雞雜，加料酒翻炒，因雞雜不易熟，需加適量水，不停翻炒，雞雜將熟時(shí)，加醬油翻炒，然后下青蒜段，加少許鹽——醬油已經(jīng)有了咸鮮味，快速翻炒青蒜色變而未變透時(shí)出鍋裝盤。

雞雜既要熟透又要嫩，這講究翻炒的火候手藝，多高明未必，做多了即可，就像賣油翁所言，唯手熟爾。而青蒜，所以要色變而未變透時(shí)出鍋，是因?yàn)轭伾兺噶司吞炝?，而色變未變透，出鍋后余熱?huì)將其的色香味調(diào)和到恰到好處。