祖庵菜是湘菜的一塊魁寶，一塊活化石，祖庵菜由湖南名人譚延闿家菜發(fā)展而來，烹飪主要是講究一個“精”字，譬如選材素有：“霜前白菜、霜后蘿卜，冬筍春芽、早韭晚菘，秋天的鴨子、冬天的魚”的規(guī)矩。大師湘菜日第8場，迎來的就是祖庵菜第三代傳人孔起鐵大師。

【一位大師——孔起鐵】

孔起鐵大師，1958年生于湖南長沙，著名的湘菜名師，“湘菜四大名廚”孔浩輝之子，湘菜傳統(tǒng)工藝（祖庵菜）第三代傳承人。

孔家?guī)状紡氖聫N師，因此，孔起鐵對長沙廚師行業(yè)的歷史與人物的了解，可以說是妥妥的一本“活字典”。

從 1981年開始，孔起鐵在湘江賓館從事廚師工作15年，師從獲得湘菜泰斗終身成就獎的父親孔浩輝先生的親身嫡傳，是祖庵菜的正宗傳人，擅長食品的烹飪與雕刻制作。

在此期間，孔起鐵大師兼任長沙市商業(yè)學(xué)校和長沙大學(xué)烹飪講師，受邀到德國、日本、泰國、韓國、越南傳授湘菜、祖庵菜制作技藝。

2018年退休后，孔起鐵被長株潭多家酒店聘任為烹飪技術(shù)顧問，同時被中央廣播電視總臺四頻道，新加坡和臺灣電視臺就祖庵清蒸水魚制作作了專題采訪報道，現(xiàn)為株洲瀟湘王廷酒店·王廷祖庵家菜技術(shù)顧問。

【一道湘菜——祖庵清蒸水魚】

主料：鮮活水魚一只(2.5-3斤)。

配料：瑤柱、火腿適量，整雞1/4，5枚銅錢大小的香菇，姜，蔥把。

調(diào)料：胡椒粒適量(流灰)，鹽，味精，料酒。

制作步驟:

1、化整為零，鮮活水魚，洗凈去腦袋，四肢指甲，血放盡，上火，冷水過火后，煮至表面五成熟，剝掉黑色的薄膜，去掉殼、內(nèi)臟等，留裙邊、底板、爪子，切成3.5-4㎝長塊狀。

2、溫水稍沒過水魚塊，上火煮，料酒適量，將煮出的余血、渣、泡沫去掉，出鍋清水過涼。

秘訣：兩步煮，是為煮出余血，以便去腥、保持湯汁清澈。湯的清澈度，為檢驗(yàn)此菜功底的靈魂所在。

3、砂鍋底下墊竹篾，輔上瑤柱、火腿，新鮮雞肉（五花肉亦可提鮮），再放水魚、胡椒粒，蔥把、姜片少許撒上。

4、高湯稍沒過水魚即可，像蒸桑拿一般，上火煨至七成熟，直至幾乎不見湯汁，倒掉收干的湯汁和配菜，只留水魚，否則味太濃，以防喧憲奪主，蓋住水魚味。然后鹽、味精，過濾的高湯齊上陣，至距離器皿口約半寸，再蒸三成熟，香菇去蒂，用碗單獨(dú)蒸后點(diǎn)綴裝盤，恐成菜變黑，鎖住水魚色澤，也不竄味。

其中高湯為簡子骨、鴨架子、慢火一天熬制，雞溶過濾取清湯，有濃湯之味而無濃湯之型。

制菜要領(lǐng)：

最后一次蒸，火候分別從七成到三成，加起來十成，出品鮮香剛剛好！

真正的祖庵水魚出品后，湯汁清澈見底，入口不黏嘴，鮮味撲鼻，仿佛舌尖上演了一場美味魔術(shù)。

【大師說湘菜——祖庵清蒸水魚】

1、祖庵清蒸水魚是一道傳統(tǒng)菜，現(xiàn)在大家做傳統(tǒng)菜的很多，但是真正遵循傳統(tǒng)的不多。祖庵菜，是傳統(tǒng)的極品菜。這一道祖庵菜清蒸水魚，一定選土水魚，兩斤半到三斤最好，先去血，再去皮，黑皮黑薄膜，一定要去掉。

2、把甲魚改刀成3.5-4厘米左右，焯水時，放入料酒與蔥把去腥，轉(zhuǎn)色即可。其中雞肉，是取一只土雞的四分之一，也需要用同樣的方法，快速焯水，轉(zhuǎn)色即可。

3、祖庵菜的秘笈在湯，因此湯要熬好。這一道菜，也取決于高湯的熬制，至少24小時，從濃湯收至清湯，直到放入胡椒粉，眼睛能夠直視到胡椒的顆粒。怎么樣把濃湯收汁成清湯？這個過程需要大師的精湛廚藝，一般來說，大家把濃湯是越收越濃，但是，孔大師祖庵清蒸水魚的制作，濃湯越收越清，祖庵菜需要高超的廚藝，因而被譽(yù)為湘菜的極品，從前只有官府人家才能吃得到。

4、祖庵菜烹飪過程，千萬不要大蒜仔，因?yàn)槊朗臣易T延闿是不吃大蒜的。但是，使用雞油，這樣清湯發(fā)亮，色澤好看，清澈見底，清清爽爽。

5、第一次蒸，只需七成熟，注意蒸的時候，放入一兩胡椒粒，姜片、蔥把，但是冬菇不能一起蒸，以免冬菇把水魚染成醬油色。

6、出品時，祖庵清蒸水魚，遠(yuǎn)聞有雞肉味，但是看不見雞肉，近嗅有冬菇味，但是沒有冬菇的影子。并且自始至終，湯是清澈見底的。成品的祖庵清蒸水魚的口感，與眾不同，是一點(diǎn)都不黏嘴的。

“一個大師做菜，所有的菜肴首先要自己呷得下去，然后，才能做出來給客人呷?！笨状髱熑缡钦f。做菜如做人，說到做到，這是孔大師的心得與烹飪匠心秘笈，無私地分享給大家----用心烹飪，虔誠做菜，時刻秉承自己的良心制作。希望通過大師湘菜日，傳遞大家互相學(xué)習(xí)的正能量，做一個匠心的湘菜人，共同提高湘菜的烹飪水平。