為給湘菜后輩們傳承老湘菜的刀工，7月17日大師湘菜日，湘菜泰斗王墨泉大師現(xiàn)場傾情演繹老湘菜與老刀工——很多老湘菜的真功夫。王大師對(duì)湘菜人的老湘菜傳承寄予了厚望，希望大家擁有扎扎實(shí)實(shí)的烹飪基本功，不丟掉老湘菜的制作烹飪手法。在現(xiàn)場，王大師親手演繹這道聞名遐邇的“麻辣仔雞”其中的去骨技藝。

王大師說：“看到現(xiàn)在的廚師們都把刀工丟失了，我親自動(dòng)手教大家去骨刀工，以及其中的烹飪技藝。”

王大師是中國權(quán)威的湘菜大師、泰斗級(jí)人物，王泰斗17歲入行，半個(gè)多世紀(jì)以來，他曾多次為國內(nèi)外領(lǐng)導(dǎo)人做菜并廣受好評(píng)，現(xiàn)為全國一級(jí)評(píng)委，全國競賽裁判員，中央電視臺(tái)烹飪大賽專業(yè)評(píng)委，是入了“英國劍橋國際名人錄”和“當(dāng)代中國名人錄”及“湖南省名人錄”的人物，非同一般，首屈一指。

王大師作為湖南省湘菜非物質(zhì)文化遺產(chǎn)傳承人，永遠(yuǎn)將廚德放在第一位，雖然已高齡，但是依然走在推廣湘菜文化的一線。一道菜，傾注一顆匠心，才能被流傳。麻辣仔雞，精心烹飪，傳遞美味，通過大師湘菜日，成為家喻戶曉的經(jīng)典湘菜之一。

【一位大師】

王墨泉是湖南省平江縣人，1944年4月出生，1961年參加工作，現(xiàn)為國家高級(jí)烹飪技師，曾任長沙市又一村有限公司副總經(jīng)理。1979年首次被評(píng)為一級(jí)廚師，1980年參加全省高級(jí)職稱考核破格升為特一級(jí)廚師，1983年參加全國第一屆烹飪名師表演，榮獲優(yōu)勝表演獎(jiǎng)。1984年參加全省烹飪大賽，榮獲全省最佳廚師，被長沙市人民政府記大功一次，湖南日?qǐng)?bào)1984年二次頭版頭條專題報(bào)道了先進(jìn)事跡。40年來先后為部隊(duì)廠礦、大專院校、鐵路各行培養(yǎng)了上萬名廚師。1989年在中國駐瑞典大使館任主廚二年中，被譽(yù)為“湘菜大使”。因?yàn)樗夹g(shù)上的拔尖、思想品德高尚，先后作為優(yōu)秀技術(shù)工人代表、湖南省青聯(lián)委員市青聯(lián)副主席，被評(píng)為長沙市黨代會(huì)代表，湖南省第六屆省人大代表。1996年被長沙市市委、市政府評(píng)為：“有突出貢獻(xiàn)的專家”；1997年被湖南省政府授予“湘菜大師”。1997年11月被國內(nèi)貿(mào)易部授予“全國技能之星”稱號(hào)，1998年被授予“全國技能能手”光榮稱號(hào)。多次被評(píng)為“優(yōu)秀共產(chǎn)黨員”。在湖南省和全國烹飪雜志經(jīng)常發(fā)表自己的論文和技術(shù)知識(shí)的文章，參加全國烹飪書籍的編寫，現(xiàn)為國家級(jí)評(píng)委。他被湖南省評(píng)為優(yōu)秀教育工作者，是省、市烹飪協(xié)會(huì)副會(huì)長，省食文化研究會(huì)副會(huì)長，為烹飪業(yè)做出了一定的貢獻(xiàn)。

【一道湘菜】

麻辣子雞始創(chuàng)于清朝同治年間，是具有濃厚地方風(fēng)味的湘菜名肴之一。同時(shí)也是湖南省傳統(tǒng)的湘菜名菜。通常選用母仔雞為主料，配以辣椒為輔料，經(jīng)食用油煉炒，再佐以黃醋、大蒜等調(diào)料烹制而成，味道酥香鮮美，很受歡迎。2018年9月10日，“中國菜”正式發(fā)布，“麻辣仔雞“被評(píng)為“中國菜”湖南十大經(jīng)典名菜。

制作材料：

主料：嫩凈仔雞一只，約1000克。

配料：鮮紅鮮100克、蒜子20克、鮮大蒜10克。

調(diào)料：鹽10克、料酒15克、花椒粉少許、味精1克、醬油2克、香油2克、準(zhǔn)備豬油1000克（實(shí)際使用大概150克）、濕淀粉30克、陳醋5克。

制作方法：

1、將凈子雞去盡骨頭，剁成5公分大小的雞丁，紅椒去子切成四方，蒜子切薄片，鮮椒切馬蹄片。

2、將雞丁放鹽料酒拌(抓)勻，后加入濕淀粉，加入香油抓勻待用。用小碗將香油、味精、陳醋、濕淀粉兌成汁。

3、鍋內(nèi)燒油，燒到五成熱時(shí)，下入雞丁，用手掌推散，稍炸撈出，待油溫升到六成熱以上再將雞丁下鍋，炸至色澤黃色，倒入瀝油。

4、鍋內(nèi)少許油下入紅椒、蒜片、鹽炒熟，下入雞丁，鮮蒜、花椒粉、倒入兌好的汁 ，持鍋顛幾下即可。

出品特色:色澤油亮，鮮香麻辣，外焦里嫩。

王大師分享烹飪秘籍：

1、當(dāng)今廚師在烹飪菜肴時(shí)，勾芡似乎已經(jīng)省略了，作為國家級(jí)評(píng)委，衡量廚師技能水平也在廚師對(duì)勾芡的水平和認(rèn)知，在烹飪傳統(tǒng)菜肴時(shí)必須要有勾芡的技能展示。勾芡一般有兩種類型：一種是淀粉汁加調(diào)味品，稱兌汁芡，多用于火力旺，速度快的熘、爆等方法烹調(diào)的菜肴；另一種是單純的淀粉汁，王大師稱為跑馬芡，多用于一般的炒菜，今天做的麻辣仔雞將使用的是兌汁芡。

2、王大師認(rèn)為廚師只要掌握了芡粉的使用和掛糊的調(diào)制，在烹制菜品上就能千變?nèi)f化，自由掌控。

3、現(xiàn)在年輕廚師炒菜不上漿，直接下鍋炒，炒出來的雞、肉不鮮嫩，稱之為炒死肉、炒爛肉，達(dá)不到嫩、鮮、散的效果，也是當(dāng)今廚師的不足之處，需要加強(qiáng)這方面的學(xué)習(xí)。上漿掛糊能讓食材受到保護(hù)，食材本味和營養(yǎng)成分不會(huì)流失，使肉質(zhì)更加Q彈嫩滑，不受油溫破壞。過油要分為兩次：炸第一次稱為定形油溫，讓食物自然松散不沾連。炸第二次稱為決定油溫，讓食物達(dá)到外酥里嫩。