鹵肉卷配方材料：（1）鹵藥包：香砂仁-3兩、良姜3兩、白扣2兩、母丁2兩、白芷5兩、干姜2兩、辣椒5兩、八角3兩、桂皮3兩、紅曲米3兩、花椒5兩、草果2兩（2）作料配比：水:40斤、雞精：6兩、味精：8兩、乙基麥芽酚:2兩、鹽：2斤、白糖：3斤、色拉油：4斤、醬油：4兩（3）制造過程：1.將水合色拉油倒入鹵桶內(nèi)燒開，放入鹵藥包，小火熬制30分鐘鹵水即成。2.放入作料。3.參加所鹵食物，牛肚：40分鐘10斤，后腿肉：1525分鐘20斤；鹵藕：810分鐘5斤；千張：68分鐘5斤。（每個鹵藥包鹵三次，第三次須參加新藥包，另在鹵第二次的時分須參加花椒三兩，辣椒半斤，紅曲米1.5兩。（4）制造辦法：雞柳：雞脯肉加水化凍，參加少許鹽，泡一個小時，切成條狀，放入腌料10斤肉配3.5兩腌料；辣椒粉1兩。炸鍋溫度170180度，10斤面粉配裹粉2兩。辣椒油：辣椒面6兩，孜然粉2兩，花椒粉1.5兩，芝麻仁6兩，辣椒精適量，色拉油10斤。將色拉油燒制七成溫度，將料倒入鍋內(nèi)熬兩分即可。（芝麻仁另外倒點油燒開再摻和）（5）實踐操作：面餅：依照規(guī)范比例將面團活至平均，然后再依據(jù)室內(nèi)溫度醒面20分鐘。接著把面團切成小塊每個重約70g,把面團搟成直徑28cm的餅皮備用。將適量色拉油倒入炸鍋，加熱至微冒煙，將搟好的餅皮放入油鍋，炸至起泡收縮放入草簍備用。青瓜大蔥：將青瓜大蔥洗凈備用，青瓜切生長約8cm的長條，大蔥去除蔥葉只留蔥白局部，將蔥白剝開去除蔥芯切成蔥絲。卷餅：將炸好的餅刷上一半黑醬，刷一半茄汁，放適量青瓜少量蔥絲，參加主料，卷至一半的時分從后面折一點。卷成細(xì)卷，加上卷餅紙。留意事項：1、餅炸的太久容易變硬直接招致無法卷餅。2、青瓜的末端不合適運用3、大蔥不宜放入太多容易串味4、黑醬可適量多刷點，茄汁不能刷的太多5、卷餅一定要卷緊不能松松垮垮6、暫時不用的面需求放入冰箱備用否則容易變軟餅：面：炸餅用的20斤，泡打粉1.5包（一包40g）白糖3兩，水9.510斤?！拘屡浞健浚豪语炗玫模娣?0斤水11斤糖1斤泡打粉100克面包改進(jìn)劑（梅山改進(jìn)劑）20克高精面粉1、面粉配比注：依據(jù)天氣的冷熱和時間的長短.水要或多或少2、和面現(xiàn)將和面積的四側(cè)和主軸刷少許油.然后把面粉稱好倒進(jìn)和面機，依照比例參加添加劑.白砂糖攪拌平均，最后加水?dāng)嚢?-10分鐘即可。面和好后和面機內(nèi)要清算潔凈，避免下次和面有殘渣。注：刷油是讓面粉不粘手、潤滑、避免和面機生銹。3、揉面實踐操作：將活好的面分紅3分揉面.揉好后用食品袋子裝好待用。正常和面后要醒面20-30...