今年下半年以來最強(qiáng)冷空氣已經(jīng)啟程，未來一周長沙有降雨降溫大風(fēng)天氣，接下來的日子分分鐘冷到你想哭泣！天冷養(yǎng)生吃什么？養(yǎng)心潤肺怎么吃？應(yīng)遵循“秋冬養(yǎng)陰”、“養(yǎng)腎防寒”、“元憂平陽”的原則。 飲食以滋陰潛陽、增加熱量為主。而水魚尤為滋補(bǔ)，水魚含有豐富的維生素、膠原蛋白和不飽和脂肪酸對肺結(jié)核、貧血、體質(zhì)虛弱等多種病患亦有一定的輔助療效，還有“補(bǔ)勞傷，壯陽氣，大補(bǔ)陰，美容養(yǎng)顏之功效，不管男士女士都十分適合食用。

專注于技，方為大師，春秋廿載，始終如一。在長沙、在湖南，乃至國內(nèi)烹飪界，談到水魚制作，就不能不提羊海林大師，一個(gè)把水魚烹調(diào)做到極致的湘菜大師。今天我們特邀專注湘菜四十年的湘菜大廚羊海林，為大家演繹養(yǎng)生湘菜紅煨水魚！水魚雖不似草魚、鯉魚那般普及卻屬于滋補(bǔ)、高檔食材的范疇！紅煨水魚不但是很多餐廳秋冬必推的高檔菜肴，也是一些餐飲人開單品店的主題。

一位大師——羊海林

羊海林，湖南長沙人，1983年起從事烹飪行業(yè)至今， 烹飪高級(jí)技師，湘菜大師。

1996年，羊海林在洞庭水魚城方莊總店任行政總廚，經(jīng)多次研制成功清燉水魚，瓦罐紅煨水魚，濃湯水魚，紅燒水魚，在北京一炮打響！招牌水魚成了桌桌必點(diǎn)，日銷量從剛開始每天的300-400斤直升1000斤，并勤于鉆研，在“炒功”上非常善于開發(fā)一些爆品菜！

2001年，羊海林退休后，仍從事烹飪教學(xué)，扛湘菜大旗，為弘揚(yáng)湖飲食文化，培養(yǎng)湘菜烹飪技術(shù)人才發(fā)揮余熱。

一道湘菜——紅煨水魚

主料：鮮水魚2.5-3斤

配料：姜、蔥、大蒜子、草果各10g，桂皮5g，八角3g，香菜2g。

調(diào)料： 豆瓣30g，味精、雞精、蠔油各5g、色拉油1kg（實(shí)耗70g）。

制作步驟：

1、將水魚宰殺，用80度的水燙去皮去內(nèi)臟，斬成四大塊，洗凈后備用。

2、湯鍋中倒入水，將水魚塊和殼一起放入沸水中焯后撈出，并撕去水魚殼內(nèi)側(cè)透明的硬皮，大火煮開后，放入水魚煮2分鐘，如果再有浮沫的話，就撇除干凈，去腥味。

3、用油把豆瓣熬香，加入高湯、大蒜子、姜片切成指甲片大小，加入草果、桂皮、八角、姜、蔥熬出香味，去掉渣。

4、再放水魚煨15分鐘，出鍋擺盤即可。

特點(diǎn)：水魚軟糯，肥而不膩。

大師說湘菜

1、水魚是—種珍貴的經(jīng)濟(jì)動(dòng)物，它既是滋補(bǔ)佳品又可以入藥，水魚的肉具有雞、鹿、牛、羊、豬五種動(dòng)物的美味因此又有”五味肉"的美稱，它富含蛋白質(zhì)尤其是其裙邊軟糯Q彈滿滿的膠原蛋白，秋冬推滋補(bǔ)菜肴選甲魚—定沒錯(cuò)。

2、紅煨水魚顧名思義其核心步驟在于紅燒，大師在制作此菜時(shí)起鍋煽香料頭下入八角、桂皮等多種調(diào)料，然后下入水魚蝙香并調(diào)入豆瓣醬，豆瓣醬增香提色，使得燒好的水魚鮮香微辣色澤紅亮相當(dāng)適口。

3、湘菜中的“紅煨水魚”，口感軟糯，肉嫩味香，小火慢煨之下充滿膠質(zhì)感的裙邊裹上滿滿的湯汁，有滋有味，入口即化。

4、水魚斬殺之前，開水燙一下，將肉切成2厘米寬5厘米長的塊。每一塊，放入的時(shí)間都有講究，譬如裙擺放后一點(diǎn)點(diǎn)。

5、油的放入，燒熱，也有講究，依次遞進(jìn)，再放入調(diào)味料，以及高湯，然后把水魚一起放入鍋內(nèi)，以燜成色，以燜出色。

6、火候把控到位，才能湯汁濃稠，肉質(zhì)軟糯，鮮香有回味。