金秋十月，丹桂飄香，憶崢嶸歲月，贊祖國盛世！大師湘菜日第十一期我們迎來了祖國72周年華誕，感恩大家一路陪伴與支持，本期嘉賓邀請了湘菜大師鄭強(qiáng)生先生——帶來酸辣海參。一起走進(jìn)湘菜傳統(tǒng)與時尚結(jié)合菜品交流的世界。

【一位大師——鄭強(qiáng)生】

鄭強(qiáng)生，湖南長沙人，1983年起從事烹飪行業(yè)至今， 中式烹調(diào)高級技師，中國烹飪大師，湘菜大師。

鄭強(qiáng)生曾榮獲芙蓉廚王、中華金廚、 湖南省餐飲風(fēng)云人物、中國餐飲文化大師、湖南省中式烹調(diào)考評員、湘菜大師專家委員會執(zhí)委等等榮譽(yù)稱號。曾多次擔(dān)任省內(nèi)各項(xiàng)烹飪比賽評委，師從湖南名老廚師湘菜九爹之一的張志宏先生，先后編著了湘菜新潮流之《家常風(fēng)味菜》、《家常風(fēng)味菜續(xù)集》、《星級湘菜》和《時尚湘菜》等書籍出版發(fā)行，作品和論文多次在湘菜雜志發(fā)表。鄭強(qiáng)生從業(yè)40年以來，先后在長沙芙蓉賓館、長沙飯店、曲園酒家、湘都酒店、廣物賓館、中國城、大佛口、北京、上海、深圳、武漢等大型酒樓賓館任總廚及技術(shù)總監(jiān)與顧問，至今培養(yǎng)出嫡傳弟子一百三十八人，并成立了鄭強(qiáng)生大師技能工作室，為傳承烹飪技藝，傳播湘菜文化，弘揚(yáng)工匠精神，作出了應(yīng)有的貢獻(xiàn)。

2019年，鄭強(qiáng)生被湖南省餐飲協(xié)會授予“改革開放四十年 湘菜發(fā)展三十年”功勛人物獎，所制作品“壇椒魚頭”，榮獲中國烹飪大師工作室優(yōu)秀成果獎，現(xiàn)任長沙聚味瞿記技術(shù)總監(jiān)。

長沙，古老而充滿活力，匠人們懷揣夢想努力拼搏，試圖書寫一番屬于自己的城市美食傳奇。鄭強(qiáng)生，也正是這一批美食傳奇的締造者之一，他將自己的一腔熱血、大好青春投入到喜愛的烹飪事業(yè)中去，用無數(shù)的食材，酸甜苦辣的味道，編寫著鄭氏有味團(tuán)隊(duì)的傳奇！

作為一個擁有接近30多年烹飪經(jīng)驗(yàn)的大師，他有著匠心般的追求。在他看來，用傳統(tǒng)、簡單的做法更能夠體現(xiàn)食物原有的風(fēng)味，保存優(yōu)質(zhì)食材自身的健康營養(yǎng)價值。

今天鄭強(qiáng)生為大家呈現(xiàn)的美食——酸辣海參。

我們都知道海參本身是沒有味道的，但對于鄭強(qiáng)生來說，這一切都不是問題。

大家都知道湘菜中重要的元素是辣椒，讓你入口引起強(qiáng)烈的震撼和味覺的誘惑，湘菜調(diào)味，特色是“酸辣”，以辣為主，酸寓其中?！八帷笔撬崤莶酥幔却赘鼮榇己袢岷?。湖南大部分地區(qū)地勢較低，氣候溫暖潮濕，古稱“卑濕之地”。而辣椒有提熱、開胃、祛濕、祛風(fēng)之效，故深為湖南人民所喜愛。剁椒經(jīng)過乳酸發(fā)酵，具有開胃、養(yǎng)胃的作用。

【一道湘菜—— 酸辣海參】

主料：水發(fā)海參500克。

配料：酸泡菜50克、紅椒、蒜苗、香菇各10克肉泥15克、香?、姜、祘子各5克。

調(diào)料：植物油50克、鹽5克、干辣椒粉8克、陳醋10克、醬油5克、濕淀粉20克、雞汁1O克、火腿汁10克、清湯1000克。

酸辣海參制作方法：

1、將水發(fā)海參改刀又條狀、酸泡菜、紅椒、祘苗、香菇、等配料切成米粒狀。

2、起鍋將海參氽水、再放清湯加入雞汁、火腿汁、鹽、醬油、放入海參小火煨十分鐘、使海參套入味即可、倒出瀝干待用。

3、鍋置凈放入油燒至七層熱下入肉泥煸香、再放入姜祘米、干辣椒粉和所有配料炒香后下入海參烹陳醋放蔥花、淋濕淀粉勾芡即可。

酸辣海參成菜特點(diǎn)：質(zhì)的軟糯、口味酸辣 。

【大師說湘菜——酸辣海參】

1、海參中的多種營養(yǎng)元素,都具有延年益壽、消除疲勞等功能,海參中的精氨酸等元素還具有促成人體細(xì)胞再生和機(jī)體損傷修復(fù)的能力。

2、勾芡不能薄，不能厚，要讓配料汁搭配海參。放陳醋，醋是用來提味的，香味可以揮發(fā)出來。

3、冷水下鍋放料酒，去腥味。焯水焯蔬菜，放一點(diǎn)油可以起到提亮的效果，顏色更加翠綠。

4、鵪鶉蛋非常有營養(yǎng)，第二個起裝盤襯托的作用，襯托海參，海參顏色偏黑，加上點(diǎn)綴 做起來更漂亮更大氣。蒸鵪鶉蛋時勺子上放油，就不會沾瓢羹。