花菇無(wú)黃蛋，廚藝無(wú)止境；小食材，大滋味；一道菜既代表了孝心與愛(ài)心，同時(shí)也完全詮釋了湘菜人的耐心與匠心。2021年9月7日，中國(guó)湘菜大師徐建橋先生，走進(jìn)大師湘菜日平臺(tái)，傾情傳授了“花菇無(wú)黃蛋”的烹飪秘笈!

【一位大師——徐建橋】

徐建橋是中國(guó)湘菜名師、湘菜大師。從事餐飲工作三十三年，湖南長(zhǎng)沙人，具有中式烹調(diào)高級(jí)技師、國(guó)家高級(jí)公共營(yíng)養(yǎng)技師等國(guó)家職業(yè)資格，并擔(dān)任餐飲業(yè)“國(guó)家職業(yè)技能鑒定高級(jí)考評(píng)員”工作至今。

徐建橋從湖南省委接待處“九所賓館”的特一級(jí)廚師、有“主席御廚”之稱的左宗圻大師。在湖南省人民政府僑務(wù)辦工作期間，從事餐飲及外事接待，并擔(dān)任僑辦共青團(tuán)支部委員。由于工作表現(xiàn)突出，由單位選派赴外地進(jìn)修，學(xué)習(xí)粵菜、東南亞菜技術(shù)等。

徐建橋從事餐飲工作三十余年來(lái)，歷任省政府僑務(wù)辦、省政協(xié)接待中心廚師、廚師長(zhǎng)，深圳某大型連鎖餐飲品管總監(jiān)、餐飲公司副總等職務(wù)。工作期間多次在各級(jí)烹飪比賽上獲得金銀銅獎(jiǎng)榮譽(yù)。

同時(shí)徐建橋愛(ài)好寫作，能文能武，應(yīng)報(bào)社邀稿，在面向華人世界發(fā)行的《華僑時(shí)報(bào)》上，連載發(fā)表長(zhǎng)沙“東南亞風(fēng)味餐廳”美食專欄文章，使得海外華僑來(lái)南岳旅游后，專程組團(tuán)，赴省會(huì)長(zhǎng)沙用餐，并告知是看了《華僑時(shí)報(bào)》后，慕名而來(lái)，為湖南的僑務(wù)工作贏得良好聲譽(yù)，得到上級(jí)的表?yè)P(yáng)。徐建橋的美食文章和菜品作品在《長(zhǎng)沙晚報(bào)》、《湘菜·食尚先鋒》、《武漢商報(bào)》等報(bào)刊雜志上發(fā)表，并在湖南、武漢、深圳等地電視臺(tái)共同主持美食節(jié)目，大力推廣湘菜發(fā)展。

徐建橋傳承名家，尤其擅長(zhǎng)傳統(tǒng)湘菜，工藝菜制作；旁通粵菜、東南亞風(fēng)味菜、營(yíng)養(yǎng)藥膳、素齋宴席，并熟悉湘菜鹵水、香料調(diào)配組方及鹵菜加工技藝。

徐建橋擅長(zhǎng)的菜品有：紅煨水魚(yú)裙爪、海燴三絲、子龍脫袍、銀針?biāo)r、雞汁魚(yú)線、辣子肥腸、泰式南姜燜鴨、鳳爪沙律、燒素熊掌，以及獨(dú)立開(kāi)發(fā)的鯢魚(yú)全席、鱘龍?bào)鄣葎?chuàng)新筵席模式。

現(xiàn)在，徐建橋現(xiàn)擔(dān)任長(zhǎng)沙財(cái)經(jīng)學(xué)校（原長(zhǎng)沙商業(yè)技校）“中餐烹飪與營(yíng)養(yǎng)膳食”專業(yè)實(shí)習(xí)指導(dǎo)教師；從行業(yè)大師轉(zhuǎn)而教書(shū)育人，擔(dān)當(dāng)了培養(yǎng)湘菜廚師傳承接班人的重任，如今的他，把對(duì)湘菜事業(yè)的滿腔熱情，傾注到了為國(guó)家培養(yǎng)職業(yè)技能型人才的職教事業(yè)上。在校期間，他指導(dǎo)的學(xué)生多次獲得職業(yè)教育技能大賽一等獎(jiǎng)，二等獎(jiǎng)。并多次獲得“優(yōu)秀指導(dǎo)教師”證書(shū)。

徐建橋的從業(yè)心得：做人要實(shí)在,做菜要講究，細(xì)節(jié)決定成敗，學(xué)習(xí)永無(wú)止境，常懷感恩之心。

【花菇無(wú)黃蛋的故事】

這一道菜，是一道傳統(tǒng)老湘菜，是民國(guó)初年長(zhǎng)沙四大名廚之一的肖榮華先生開(kāi)發(fā)出來(lái)的一道菜。

在那個(gè)時(shí)代，能識(shí)文斷字、略有文化的廚師，不管到哪里工作都會(huì)把《隨園食單》這本書(shū)帶在身邊，主要是為了方便在工作中遇到疑難問(wèn)題時(shí)，能隨時(shí)查閱解惑。

相傳在民國(guó)初年，長(zhǎng)沙的八角亭，有一家綢緞莊，老板很孝順，他老父親已八十幾歲了，一輩子就喜歡吃，滿口牙都沒(méi)了，卻偏愛(ài)圖吉利、每餐要吃圓雞蛋，還要變著花樣和口味吃，時(shí)間一長(zhǎng)，他兒子就為難了。

孝子老板沒(méi)辦法，最后找到曲園酒家，把老父親的情況和要求跟廚師說(shuō)了，希望專業(yè)人士能幫忙，做一道菜出來(lái)，既是整個(gè)的圓蛋，又要吃起來(lái)不費(fèi)力的蛋菜。

當(dāng)時(shí)，在廚房里勞作的肖師傅一聽(tīng)，回去琢磨很久，決定按照《隨園食單》里面“混套”一菜的做法，創(chuàng)新出一道菜，先將雞蛋上端磕出一個(gè)小洞口，將蛋清蛋黃分別倒出用碗裝好，蛋清則全部攪勻后加入鹽、濃雞湯攪勻，再?gòu)男《纯诠噙M(jìn)蛋殼內(nèi)裝滿，用紙封閉洞口，蒸熟后細(xì)心的剝?nèi)?，再下鍋與佐料烹制，這就是無(wú)黃蛋了。

然后，派人送至綢緞莊老板家，他老父親吃個(gè)精光，邊吃邊贊嘆這是絕妙美味。

所以說(shuō)，自古無(wú)巧不成書(shū)，從此以后，無(wú)黃蛋就成為了湘菜中一道精美細(xì)致的功夫菜，并且在上世紀(jì)七八十年代，長(zhǎng)沙又一村飯店的湘菜名廚---蔡海云大師手中重現(xiàn)光彩。

傳統(tǒng)的無(wú)黃蛋，成為今天的花菇無(wú)黃蛋 ，是為了搭配起來(lái)， 營(yíng)養(yǎng)更健康更豐富。

【一道湘菜——花菇無(wú)黃蛋】

這一道菜源自于《隨園食單》之 混套（菜名）原文：將雞蛋外殼，微敲一小洞，將清、黃倒出，去黃用清，加 濃雞鹵煨就者拌入，用箸打良久，使之融化，仍裝入蛋殼中， 上用紙封好，飯鍋蒸熟，剝?nèi)ネ鈿ぃ詼喨灰浑u卵，此味極鮮。

主料：鮮雞蛋10-12個(gè)

輔料：花菇、菜心

調(diào)料：豬油、雞清湯、精鹽、醬油、味精、芝麻油、胡椒粉各適量。

烹調(diào)方法：

1、預(yù)制：蒸

2、成菜：軟熘，適口。

花菇無(wú)黃蛋的制作過(guò)程

1、水發(fā)花菇去蒂，用清水洗凈，撈出，控去水。雞蛋洗凈大圓頭頂端磕孔， 將蛋清、蛋黃倒出分開(kāi)，蛋殼洗凈瀝干后，殼內(nèi)用油涂抹均勻。

2、 將雞蛋清攪勻，加熟豬油、鹽、雞清湯調(diào)勻，灌入蛋殼內(nèi)。

3、 將灌裝的雞蛋封口，口朝上豎在蒸盆上，入籠蒸至成熟取出，放入冷水 中浸涼，剝?nèi)し湃胪雰?nèi)，倒入燒沸的清雞湯保溫。

4、 炒鍋上旺火，放豬油下菜心炒熟擺盤，無(wú)黃蛋從清湯中撈出，放盤中間。

5、 炒鍋復(fù)置火上，放入熟豬油，下花菇炒香，加醬油、調(diào)色調(diào)味，放雞清 湯燒沸后勾芡，淋入芝麻油，出鍋澆在菜上，撒上胡椒粉即成。

成品特點(diǎn)： 傳統(tǒng)湘菜經(jīng)典菜品，形如雞蛋卻無(wú)黃，蛋質(zhì)雪白鮮嫩、味道鮮美，特別適合老年人和幼童。

注意事項(xiàng)：

1、蛋清注意比例，調(diào)味清淡少鹽，攪蛋清注意輕攪，不要起泡。

2、蒸時(shí)蛋殼封口，大火上氣轉(zhuǎn)中小火成熟，注意放汽控制火力，以免沖起。

3、蒸后冷水浸泡后剝殼，要小心，保持完整。

【大師說(shuō)湘菜——花菇無(wú)黃蛋】

這一道菜以雞蛋為主料，隔去蛋黃后，加雞清湯調(diào)味，蒸熟后去殼，將花菇煸炒，加雞湯勾芡，調(diào)成熘汁，淋在無(wú)黃蛋上即成。

1、選用新鮮的雞蛋，蛋清與蛋黃都很透徹，開(kāi)孔選大頭開(kāi)，小心里面不要漏下蛋殼，以免“雞蛋里面挑骨頭”。

2、去黃，保留蛋清。打蛋清的時(shí)候，上面的糊，撈出來(lái)，再放一下，在空氣中慢慢沉淀一下，上面的浮沫都要去除，以免蛋蒸的時(shí)候有氣孔。同時(shí)在蒸蛋之前，蛋殼先放入一點(diǎn)豬油，這樣蛋出鍋時(shí)好剝一點(diǎn)。

3、冷水下鍋蒸，蒸的時(shí)候，用紙封好蛋口，防止食物溢出來(lái)。一般來(lái)說(shuō)，蛋清80°就會(huì)凝固熟了，口感軟、嫩，有淡淡的蛋香。

4、剝蛋小技巧：冷水降溫，好剝一點(diǎn)，從上往下剝一線，一直剝到尾部，不要轉(zhuǎn)著剝，這樣剝出來(lái)就光滑整潔，雞蛋也不會(huì)爛。

5、花菇與菜心過(guò)油，清澈有光澤。何謂花菇，就是在冬天里長(zhǎng)出來(lái)的香菇，表皮被凍裂了的花紋，花菇是香菇的上品。用雞湯蒸一下，更香更軟更嫩，然后過(guò)油，放入雞心湯，放一點(diǎn)醬油調(diào)色，不能多了。

6、用純純的雞湯，生粉明油亮芡，裝盤點(diǎn)綴，再澆汁出品。清香滋補(bǔ)的美味，老少皆宜，一上桌就會(huì)光盤。