很長一段時間在我心里，能吃到最好的臘肉都遠(yuǎn)不如奶奶做的江淮咸肉來得鮮香。

直到那一年，我約摸二十五，因公背著個攝像機(jī)到猛洞河拍攝漂流，猛洞河的水真是猛啊，開閘放水，將我們從上游像沖廁所一般被沖下來，一路劈波斬浪，嚇得要死都罷了，還要扛著上十斤的設(shè)備拍鏡頭，一路顛簸后驚魂未定到了緩流區(qū)，已經(jīng)累得幾近虛脫。

突然見到岸邊炊煙裊裊，幾個當(dāng)?shù)厝松欢巡窕穑€鐵鍋在煮東西，煙過船頭，一股濃烈熏香撲鼻而來，真正是聞香一刻涎水流，流到肚里餓昏頭，昏了頭的我們堅決要求艄公靠岸，好歹要討口飯吃。

萬幸，不等我們開口，吃得滿嘴油的當(dāng)?shù)厝酥鲃诱泻粑覀兂燥?，我們湊將過去，只見熊熊柴火上的那只鐵鍋里，肥瘦分明的臘肉片在乳白色的湯中翻滾，同煮的還有芽白和青紅辣椒，邊上高壓鍋里糙米飯還多著呢。

人在餓極了的時候哪會講什么鳥甚客氣，盛一大碗糙米飯，如三世餓癆一般，夾三五片厚切的肉往飯里一插就迫不及待的往嘴巴里扒。

陳年的脂肪是真的香哩，只用牙齒輕輕一碰那琥珀般的肉，一股暖流噴薄而出，煙熏味牽著著醇厚的小手徑直往腦子里鉆，微辣鮮香的湯汁滲進(jìn)飯里，我一口一口往下吞，瞥見同事濕潤的眼眶，連笑的時間都沒有。

從那天起我才真正明白，每一塊臘肉都是有戶籍的，這個戶籍可以精確到一座山、一條河、一個村、一家人，關(guān)乎肉、鹽、風(fēng)、煙火和時間。

臘肉據(jù)考春秋戰(zhàn)國之前就有，臘字本來念（xī 臘）的音，是腌肉烤干的意思，跟臘月并沒有直接關(guān)系，有臘肉的時候還沒有臘月的概念，如果一定要強(qiáng)行扯點(diǎn)關(guān)系的話，那就是臘月期間殺豬過年，天氣冷時肉更好晾干吧。

并非只有湖南有臘肉，全國各地都有自己的臘肉，湖北、四川、江西、云南、貴州、甘肅、陜西、河南甚至國外都在做，對，就是那個叫培根的東西。

中國最有名的臘肉是湖南臘肉，這話梁實(shí)秋說過，史料記載多個朝代進(jìn)貢皇帝的臘肉也產(chǎn)自湖南，也許不是每個人都承認(rèn)，但是反對這句話的人應(yīng)該不多。

全國臘肉的制作都跑不了腌、晾、熏烤幾個環(huán)節(jié)，各地有各地的腌法，各地也有各地的熏法，說不得哪個地方的味道更好，各有各的風(fēng)味吧。即便跟臘肉非常接近的火腿和咸肉也是非常美好的，將湖南臘肉比作天下第一，也許大部分原因來自于湖南人對那股煙火的敬意。

在湖南人眼里，沒煙子味的肉不叫臘肉，比如廣式臘肉，好吃也是好吃的，叫“調(diào)味風(fēng)吹肉”更合理。

在湘西的山村見婦人處理臘肉，將肉從高高的房梁上取下，只見烏漆嘛黑一大條，如一塊墨磚，也不曉得多少年的煙火才能將肉熏黑到這般無暇，用清水反復(fù)刷洗，將刀在表面來回剮蹭多時方能露出肉之真容。

費(fèi)力切一大塊，到鍋里煮上一陣子才算真正清理干凈，即便如此，那股柴火煙香依然會從最初加熱一直跟到你胃里。

對于湖南人來講，分辨好臘肉都不用吃進(jìn)嘴巴，夾一片蒸好的肥肉對著光一看，色如琥珀，鮮亮透明的絕不會差，這種狀態(tài)是煙火和時間給予的，急不來，更怠慢不得。

好臘肉隨便做都好吃，薄薄的切了炒大蒜、炒黎蒿、炒藠子和一切與“五葷”相關(guān)的植物都是絕配；切厚些或蒸或煮無需調(diào)味皆是馥郁芬芳；切碎與米飯糯米同蒸煮，待到油脂浸潤，其它旁的菜都多余。

近些年一些大館子求來好臘肉，視若珍寶的切那么幾片，整整齊齊碼好，只敢蒸熟，擺到桌上流光溢彩香氣撲鼻，往往吃得客人搖頭晃腦，只十?dāng)?shù)片便可鎮(zhèn)席。

湖南人如此迷戀煙火，以至于嘗試著熏制一切，雞鴨魚肉，豬狗牛羊，田雞鱔魚，王八兔子……甚至茶葉都要熏它一熏。

也許迷戀的不單單是味道本身吧，也許這種味道產(chǎn)生的過程甚至更加迷人，那種漫長的等待與守候以及時間與煙火的考驗，雖然最終面目全非卻成就了厚重深沉，這又何嘗不是一種修行呢？