作為一國(guó)之都的北京，從元朝開(kāi)始的幾百年來(lái)，來(lái)來(lái)往往住過(guò)許多官員，這些來(lái)自各地的權(quán)貴人物，不僅在歷史上留下了名字，還在這座城里留下了宅子，更帶來(lái)了家鄉(xiāng)的飲食習(xí)慣，與這里的飲食相融合，形成了特有的風(fēng)味，就是官府私宅里的菜品，即官府風(fēng)味。

譚家菜、孔府菜、東坡菜等這些成體系的菜品，顯示著當(dāng)年這些官家的生活狀態(tài)和飲食禮儀。外地官員來(lái)京，自帶幾分榮耀，但規(guī)矩也多，吃喝一定要順口，順利成章的就帶著家鄉(xiāng)的廚子一同赴任。

清代文學(xué)家袁枚就是一個(gè)美食家，他寫(xiě)的《隨園食單》中，就記錄了他吃過(guò)的三百二十六道菜，不僅如此，還將回憶了食材、基本做法，并對(duì)誰(shuí)家做的好吃做了評(píng)述，是一本成體系的“美食點(diǎn)評(píng)”。

碧澗羹

袁枚是清乾隆年間人士，在翰林院做過(guò)庶吉士，類(lèi)似于現(xiàn)代的博士后，是科舉中最優(yōu)秀的一批讀書(shū)人，皇帝身邊的近臣，有機(jī)會(huì)去官員家坐客，而且這為袁先生看起來(lái)人緣也是相當(dāng)不錯(cuò)的。比如，他寫(xiě)道“海參三法，…嘗見(jiàn)錢(qián)觀察家，夏日用芥末、雞汁拌冷海參絲，甚佳?；蚯行∷槎?，用筍丁、香蕈（xùn）丁入雞湯煨做羹。蔣仕郎家用豆腐皮、雞腿、蘑菇煨海參，亦佳?！焙苊黠@，錢(qián)家和蔣家的廚子做海參非常有一套，各有千秋。這就是典型的官府菜。

官府菜的講究還體現(xiàn)在名字上。在《隨園食單》中，有很多又美又雅的菜名，像“碧澗羹”、“珍珠團(tuán)”、“傍林鮮”等，只看表面的名字都不知道做的是什么，如碧澗羹就是芹菜炮制過(guò)做的羹；珍珠團(tuán)就是煮熟的雞胸肉丁，再裹上醬和白酒，沾白面炒制而成的；傍林鮮更簡(jiǎn)單，就是竹葉煨熟的鮮筍。

雖然官府菜比不上宮廷里的標(biāo)準(zhǔn)，但食材的選擇、搭配更靈活廣泛，且用料精、配菜廣、技巧繁、菜名雅，都不是普通百姓能夠吃到的，形成了一道獨(dú)特的風(fēng)味。