傳承老湘菜，打造創(chuàng)意新湘菜，挖掘老味道。8月17日，大師湘菜日第七場，在老街魚嘴巴總店湘江中路舉行。湖南省老譚味道特色原料產(chǎn)品研發(fā)有限公司董事長譚召群大師為大家?guī)砀〕翚q月一百年的味道“桔瓣腰果泥”，原名“花生泥”。

【一位大師——譚召群】

譚召群，1969年生于湖南婁底，中國烹飪大師、湘菜大師，全國優(yōu)秀廚師，現(xiàn)任湖南省老譚味道特色原料產(chǎn)品研發(fā)有限公司董事長，師從中國烹飪大師、湘菜大師譚添三先生，從事烹飪專業(yè)近40年，曾擔任過多家大酒店行政總廚、出品總監(jiān)。

榮獲多項國際國內(nèi)大獎：

中國烹飪大師

國家高級技師

中華廚藝金獎

中華御廚金獎

中國優(yōu)秀廚師

綠色廚藝大使

中國烹飪藝術大師

中國美食文化貢獻獎

高級行政總廚白金獎

中國飯店協(xié)會高級顧問

中國湘菜研究協(xié)會會長

奧食卡長沙分會資深顧問

曾獲十大華人飲食文化杰出獎

IBA國際酒店及餐飲管理學術勛章

【一道湘菜——桔瓣腰果泥 】

菜品：桔瓣腰果泥（一道甜品）

主料與配料：蜜桔 4個，面粉200克，櫻桃10個，腰果100克，土雞蛋5個，白糖100克。

制作方法：

1、腰果炸香研碎成顆粒狀；

2、雞蛋去清留蛋黃，加入100水，打散侍用；

3、炒鍋上火，加入清油，加入面粉，炒散，吸油為止。倒入打散的雞蛋黃，一起炒香，再加入腰果與白糖。一起炒成魚子狀，顆粒型；

4、出鍋裝盤，周圍圍著桔瓣和櫻桃點綴即可。

桔瓣腰果泥的特點:：看似簡單, 但是一道有竅門的菜, 香甜可口，粒粒皆香，酥軟回味，甜而不膩。

【譚召群大師與桔瓣腰果泥的緣起】

民國時期，譚延闿手下有一位姓彭的將軍，是他的左膀右臂。行軍打仗，形影不離。有一次路遇一位農(nóng)戶人家，大伙兒正好肚子餓了，看見農(nóng)戶人家的女孩兒，正在用新麥磨成粉在做粑粑來吃，可是她怎么燙，粑粑都沒有出鍋。正在干著急的功夫，情急之下，她干脆就再加了一些面粉再打幾個雞蛋，一起炒出來。出鍋的時候，又灑了一些花生碎。結果，歪打正著，燙粑粑沒有做成，這樣炒出來的新麥糊，竟然特別好吃。大伙兒，你一碗我一碗，吃得香噴噴的，甜酥糯口，回味無窮，又暖胃又飽心，又增強了體力。彭將軍馬上要火頭軍把這一意外發(fā)現(xiàn)的民間美食，加以改良，用做部隊的伙食膳。因為美味，老少皆宜，又成為了譚延闿家的私房菜，美譽為“花生泥”。

這個譚延闿其實就是民國時期的舉重若輕的人物，別名字組庵、祖安，號無畏，1880年1月25日，清光緒五年十二月十四日生于湖南茶陵。據(jù)傳譚延闿將生時，其父方寢，夢何文安（凌漢）衣冠來拜，突然驚醒，恰好此時延闿生，因此字為祖安，亦號無畏，后來人們尊稱他“畏公”。

因此由譚延闿家發(fā)展而來的私房菜，逐漸被后人名為祖庵菜，并流傳至今，久盛不衰。譚延闿的家宴，主要講究的是一個“精”字。據(jù)說當年在譚延闿家里，哪怕一樣普通原料何時取、何時吃都有講究，譬如一直被流傳的：霜前白菜、霜后蘿卜，冬筍春芽、早韭晚菘，秋天的鴨子、冬天的魚。同時就說明了這一道“花生泥”，能夠成為譚延闿家的私房菜，受譚延闿重視的程度，略見一斑。

那花生泥與桔瓣腰果泥又有什么關系呢？

原來這里面接著又有一個故事。當然，這些故事都是真實存在的。

1986年譚召群大師就進入了餐飲界，1989年就拜入師父譚添三門下。每年初一，大伙兒都要給師父拜年，師父總是炒出這一道菜來宴請大家，這一道菜的口感香糯酥軟，甜而不膩，就引起了譚召群大師的注意。他就悄悄地問師父，這是一道什么菜？師父就將譚延闿手下的彭將軍行軍打仗如何發(fā)現(xiàn)了這一道菜，和盤托出。

說者無心，聽者有意。一下子就激發(fā)了譚召群的靈感，馬上加以改良，研發(fā)成功，投放市場，成為當時最火的毛家飯店的宴席菜——宴席第八道菜，必上的一道甜品。因為前面的大魚大肉，大家喝酒吃飯就有點吃膩了，后面來一道口感脆爽甜糯的甜品，自然就受到大家的歡迎。桔瓣腰果泥，出品大大方方，口感酸酸甜甜，一下子就成為大家宴席的點睛之筆。

但是，后面因為這一道菜烹飪手法與火候難以把控，流行了一些年，現(xiàn)在竟然在湘菜市場上消失了。

故而，譚召群大師借大師湘菜日這個平臺，把這一道菜再完善再改良，做成了湘菜宴席菜的名品。傳播出去，讓很多人學會去做，因為這道菜，老少皆宜，口味正宗。湘菜本就酸甜苦辣咸，桔瓣腰果泥，就是一道能夠唯美了歲月，驚艷了時光的一道菜。

【大師說湘菜——桔瓣腰果泥】

1、炒制的時候，油不能太多，火不能太小，也不能太大，火大了容易燒糊，面粉要炒出魚子醬的形狀。

2、這一道菜成本不高，300克面粉100克腰果3個雞蛋，但是售價卻不低，所以全憑烹飪與廚藝，適合有宴席的餐廳。

3、雞蛋，只取雞蛋黃，炒出來雞蛋香更濃郁，色澤也更誘人。其中，為什么用腰果替代傳統(tǒng)的花生米，這樣檔次更高一點，口感更好一點，營養(yǎng)價值更豐富一點。

4、腰果先炸出揉碎，炒一部分，要留一部分，最后灑在上面。

【桔瓣腰果泥的制作要領】

1、挑選新鮮的桔瓣，也可以選用桔子罐頭的桔瓣。桔瓣起到造型搭配，調和口感，既外型美觀，又很開胃。

2、腰果用冷水焯水，而且水不要燒開，這樣是為了腰果口感更豐富，香酥，顏色更好看。

3、炸的時候，油鍋要用熱油燒一下，可以去除別的味道，炸腰果時不能有異味。然后再用冷油來炸，不能用豬油與菜籽油來炸，大豆油味道最好。

4、腰果要酥要香，就要慢慢地浸炸，油溫慢慢地升，腰果慢慢地熟透，這個過程才有獨特的香。不然的話，里面沒有熟，外面的就熟了。腰果怎么炸，怎么操作，全憑火候的把握，才有酥的效果，口感更香脆，同時炸腰果也是這一道菜品好不好的關鍵。

5、壓碎腰果的時候，刀放平，趁著腰果稍微涼一下，沒有那么硬，輕輕壓碎，這也是大師手壓刀法的技藝。

6、為什么只選土雞蛋，只取雞蛋黃？這是因為土雞蛋營養(yǎng)價值高，顏色金黃，炒出來效果更好！打碎雞蛋黃時，加入1比2的礦泉水，這樣炒出來的口感更有水分，更溫醇。

7、加入一兩油，直接炒面粉，待面粉吸干油，再加入雞蛋水，其中炒的過程，需要火候掌控，因為不是大師做不到面粉直接炒。

這一道菜，這一道菜的訣竅就是火候，由剛剛開始的油溫70°，就快速炒，炒到面粉干了，再加一點點油，直到炒出魚子醬的形狀，還是不停地炒，到第三次加入油時，面粉開始起泡起沙了。

面粉炒到起泡時，加入100克的白糖，不能多，多了就會太甜，油也不能多了，多了就很膩。再炒干，加入一半腰果炒勻，留下一半做出鍋時灑入。

這一道菜，最體現(xiàn)的烹飪技藝就是火候的掌握，一是炸腰果，二是放白糖，都需要火候的掌握，四次油的放入，都有訣竅與技藝。

現(xiàn)在，大家非常注重傳統(tǒng)湘菜菜與創(chuàng)新湘菜，但是很少有人注重甜品。通過大師湘菜日，把這道傳統(tǒng)的甜品，重見天日，希望能夠帶往更多有傳統(tǒng)宴席的餐廳里面。因為湘菜宴席，傳統(tǒng)的甜品，已經(jīng)被大家遺忘了。

桔瓣腰果泥不僅是宴席的甜品，而且還是一道有故事的菜。這一道菜還可以用于大型小型食堂，能夠快速出鍋，又能夠讓大家吃得飽吃得好，這一道菜營養(yǎng)豐富，口感甜而不膩，一定會受到大家喜歡。