平時(shí)到餐館里吃飯,有一道葷菜想必大家都會(huì)經(jīng)常點(diǎn),那就是京醬肉絲,作為一道出菜快、味道鮮香、經(jīng)濟(jì)實(shí)惠的菜品,京醬肉絲既是宴席菜品,也是一道家常菜,一直很受歡迎。京醬肉絲屬于北京菜中的一個(gè)代表,它的烹飪技法源于魯菜“六爆”技法中的“醬爆”,突出了醬料的作用,醬香味濃郁并且制作過程非常簡單?,F(xiàn)在有很多傳統(tǒng)菜品都經(jīng)過了改進(jìn),包括京醬肉絲在內(nèi),但是要想吃到正宗的味道,還是離不開傳統(tǒng)的做法。京醬肉絲的傳統(tǒng)做法,這兩種醬料用好了,你也能做出最正宗的味道
下面就來具體介紹一下京醬肉絲的制作過程,分為兩部分,一是食材的準(zhǔn)備,二是具體的制作過程,其中重點(diǎn)介紹一下兩種醬料的正確使用方法。
一,食材的準(zhǔn)備
1,配料的準(zhǔn)備:豆腐皮適量,先焯一下水,然后切成正方形小塊,蔥段去掉中間的硬芯,蔥白切成絲在水里浸泡幾分鐘,香菜適量,洗凈晾干。這幾種食材處理完之后擺放于盤中,蔥絲鋪在最下面,香菜碼放在蔥絲上,豆腐皮折疊后擺放在一旁。老式的京醬肉絲對(duì)于蔥絲的要求很高,每個(gè)季節(jié)都會(huì)選用不同的大蔥,并且切的時(shí)候還講究兩刀三段等等,這里就不多講了,但是有一點(diǎn)不要忘記,那就是一定要放在水里浸泡。
2,肉的選擇和腌制
肉最好用豬里脊肉,半斤里脊肉先切成肉片,然后改刀切成肉絲,注意一定要切成均勻的細(xì)絲。然后將切好的肉絲在水中多浸泡幾次,去掉肉中的血水,主要目的是去腥,然后開始腌制。肉絲的腌制,方法基本上是差不多的:肉絲放于盆中,分兩次打水,朝一個(gè)方向用力攪拌,讓肉絲充分吸收水分。加食鹽2克,胡椒粉1克,料酒5克,生抽5克提鮮,老抽5克上色,打入一個(gè)雞蛋清,少量干淀粉,攪拌均勻,蛋清的作用是使肉質(zhì)更加滑嫩,淀粉是為了防止肉絲被炒老,最后淋入植物油,防止肉絲粘連。
3,醬料的調(diào)制
現(xiàn)在很多改進(jìn)后的京醬肉絲的做法,只是放入甜面醬,老式的做法不是這樣的,還需要加入另外一種醬料,那就是黃醬。加入黃醬的目的有兩個(gè):一是甜面醬的味道相對(duì)來說要淡一些,醬香味不濃,需要黃醬來增味;另外一個(gè),甜面醬的顏色太淺,適當(dāng)?shù)丶尤朦S醬,會(huì)使肉絲的顏色更偏向于棗紅色,顏色會(huì)更加好看,最地道的黃醬還是老字號(hào)六必居的。甜面醬和黃醬按照3:1的比例倒入碗中,半斤肉大概需要20克甜面醬、7克黃醬,接著放入一小勺白糖,加入清水?dāng)嚢杈鶆?,因?yàn)楹笃谝粗疲M量多一點(diǎn)。另外,如果不嫌麻煩,可以用浸泡過姜和蔥的水來攪拌,這樣更入味。
二,京醬肉絲的具體制作過程,所有食材準(zhǔn)備好了,炒制京醬肉絲就非常簡單了
1,給肉絲滑油
熱鍋涼油,油要多一點(diǎn),油溫?zé)?-5成熱時(shí)下入腌制好的肉絲給其滑油,用勺子將肉絲打散,時(shí)間控制在30秒左右即可,肉絲變色后就可以撈出,控油備用。京醬肉絲的一個(gè)特點(diǎn),就是肉質(zhì)滑嫩,所以這一步時(shí)間不要太長,以免將肉絲炒老。
2,炒制醬料
熱鍋涼油,油要稍微多一點(diǎn),倒入調(diào)好的料汁進(jìn)行煸炒。這里科普一下,一般對(duì)于發(fā)酵類的調(diào)味料,比如現(xiàn)在用到的這兩種醬,必須要經(jīng)過熱油的煸炒,一是為了去除生、腥味,另外是為了激發(fā)出它們的原始香味。兩種醬料和白糖在鍋中煸炒片刻,醬香味出來后就可以調(diào)味了。加入雞粉、胡椒粉各1克,料酒5克,就這3種調(diào)味料,因?yàn)槿饨z已經(jīng)腌制過了,甜面醬和黃醬都是咸的,鹽就不要放了,糖也已經(jīng)加入到料汁里了,也不需要放了。3種調(diào)味料下入后,煸炒片刻。
3,炒制肉絲
這時(shí)就可以倒入肉絲了,改大火,將肉絲和醬料一起翻炒,快速收汁。京醬肉絲最大的特點(diǎn)就是,醬香味突出而且醬汁濃郁,所以這一步一定要將醬汁掛在肉絲上面?,F(xiàn)在有些做法,為了更好地將醬汁掛在肉絲上,收汁的時(shí)候會(huì)淋些濕淀粉,這里不建議這么做。因?yàn)獒u料里添加了黃醬,黃醬本身就比較粘稠,而且顏色也比較重,添加水淀粉會(huì)使湯汁太干,而且顏色也會(huì)非常難看。最后出鍋的時(shí)候淋些明油,這樣會(huì)使菜品看起來更加明亮。
4,京醬肉絲出鍋擺盤
經(jīng)過以上步驟,地道的京醬肉絲就算正式制作完成了,出鍋后將它均勻地碼放在香菜和蔥絲上面。一盤制作精良的京醬肉絲,顏色為棗紅色,菜品油亮,肉絲滑嫩鮮香,醬香味濃郁,配之以軟糯的豆腐皮和脆嫩的蔥絲,葷素搭配而不油膩,真正做到了色香味俱全。此菜可以上高檔宴席,也可以是下酒、下飯的家常菜,有興趣的朋友可以試著做一下。
關(guān)于制作京醬肉絲的技術(shù)總結(jié):1,腌制肉絲的步驟要記清楚。2,蔥絲一定要在水里浸泡。3,調(diào)制的料汁里有甜面醬、黃醬和白糖三種調(diào)料,甜面醬和黃醬的比例是3:1,水要稍微多一點(diǎn)。4,炒制肉絲時(shí)不要放鹽了,這個(gè)一定不要忘了。5,最后收汁時(shí)要注意火候,一定要將醬汁均勻地裹在肉絲上面。
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