秋天的儀式感

秋風(fēng)起，蟹腳癢，愛吃蟹的饕餮們翹首以待大閘蟹上岸。

這一年一度的吃蟹日就像秋天的儀式感，從中秋節(jié)開始預(yù)熱，國慶節(jié)到達(dá)高潮。會(huì)吃的中國人還總結(jié)出“九月團(tuán)臍十月尖”的吃蟹規(guī)律，甚至還研究出了“青背、白肚、黃毛、金爪”的挑蟹標(biāo)準(zhǔn)。

當(dāng)大閘蟹母蟹蟹黃吃完，再吃公蟹蟹膏，一直吃到蟹蟹們膏、黃變硬，很難下口才告一段落。這時(shí)候大閘蟹們回到江海交匯處產(chǎn)子，為下一年度的大閘蟹出爐壯烈犧牲。待它們的后代們?cè)黉в蔚絻?nèi)湖，“大閘蟹”這個(gè)熱詞才慢慢歸于平靜。

愛吃蟹的小編也難逃大閘蟹的美味誘惑，走！一起到湖南洞庭湖邊尋蟹。

與陽澄湖大閘蟹有共同的名字

湖南大閘蟹和陽澄湖大閘蟹有著同樣響亮的名字——中華絨螯蟹。從遺傳上溯源，它們是正宗的親戚。

40多年前，湖南就開始了中華絨螯蟹（河蟹）養(yǎng)殖。這些河蟹的苗種（如豆蟹、扣蟹）主要從上海、江蘇等沿海地區(qū)引進(jìn)。1973年，湖南省首次從上海崇明島引進(jìn)中華絨螯蟹到長沙湘湖漁場(chǎng)進(jìn)行扣蟹培育，后投放到湘湖漁場(chǎng)的人工湖。

雖然當(dāng)時(shí)人工養(yǎng)殖中華絨螯蟹更多是出于實(shí)驗(yàn)?zāi)康?，意想不到的是，年底捕獲到一只254克的成蟹。事實(shí)證明，湖南的水域條件適合它的生長，這只蟹后來被制成標(biāo)本。

湖南真正擴(kuò)大中華絨螯蟹養(yǎng)殖是在1979年后。當(dāng)時(shí)從上海購進(jìn)133.5千克扣蟹放入湘陰鶴龍湖、洋沙湖、橫嶺湖等地養(yǎng)殖，沒想到年底收獲成蟹12000千克。此后，中華絨螯蟹在大水面、池塘、稻田等地生長，它的版圖圍繞洞庭湖擴(kuò)張，遍及湘陰、華容、汨羅、南縣、大通湖、安鄉(xiāng)、澧縣、漢壽等15個(gè)縣市（管理區(qū)）。其中，益陽大通湖，岳陽白泥湖，湘陰鶴龍湖、洋沙湖，津市毛里湖等地的養(yǎng)殖規(guī)模較大。

洞庭湖長大的大閘蟹已打入上海

▲ 鶴龍湖養(yǎng)殖場(chǎng)里撈出來的中華絨螯蟹

要想養(yǎng)出肥碩鮮甜的大閘蟹，它生長的水域環(huán)境非常重要。

湖南水域資源豐富，有各類水面2043萬畝，其中適合養(yǎng)殖大閘蟹的湖泊就有180多萬畝，另外，能給大閘蟹提供好環(huán)境的池塘300多萬畝，稻田1000多萬畝。

▲ 鶴龍湖附近的飯莊炒的麻辣大閘蟹很受歡迎

洞庭湖區(qū)歷來就是大閘蟹重要的育肥之地。每年長江過洞庭的水量達(dá)20多億立方米，是鄱陽湖的3倍。洞庭湖為過水性湖泊，水質(zhì)清冽，外湖多為沙質(zhì)底，布滿水草、螺、浮游生物等，內(nèi)湖面積大，草型湖泊多，且湖草類型又以河蟹最愛的“面條”草為主，非常適合河蟹生長。又由于生殖洄游等原因，天然中華絨螯蟹在宜江以上的長江流域很少，湖南洞庭湖一帶可以說是天然中華絨螯蟹的洄游終端。在這里長大的蟹蟹們體型和品質(zhì)俱佳，一直以為都以“大、肥、鮮、甜”勝出。

在洞庭湖一帶長大的大閘蟹，在全國農(nóng)博會(huì)上多次獲得“蟹王”“蟹后”的榮譽(yù)。它們大量銷往粵港等地，還打入陽澄湖的主要銷售地——上海。

大閘蟹每天過著“帝王”般的生活

▲ 密密麻麻的蟹苗

在鶴龍湖湘水紅膏蟹養(yǎng)殖基地，母蟹可以長到半斤，公蟹重達(dá)8兩，這么肥碩的大閘蟹是怎么養(yǎng)出來的？

到了養(yǎng)殖基地，讓人大開眼界，這些大閘蟹每天過著“帝王”般的生活。2、3月撒蟹苗前，養(yǎng)蟹人就給這些大閘蟹準(zhǔn)備了豐茂的水草，撒蟹苗時(shí)又幫它們找好同伴--螺螄，一起放入池中。這樣小蟹們?cè)诔砷L過程不會(huì)無聊，螺螄在生長的過程中，不僅可以凈化水質(zhì)，長大后又能成為蟹的食物。

當(dāng)它們幸運(yùn)地存活下來時(shí)，養(yǎng)蟹人又給它們配了專職的“保姆”，伺候它們吃喝，換水，幫它們防御天敵。在徐浪的大閘蟹基地，伺候大閘蟹的“保姆”有50來人，大家分工明細(xì)，全方位照料大閘蟹。水渾濁里，抽取地下水補(bǔ)充活水；天氣熱了，怕水中高溫缺氧，就用微孔管道和水車式增氧設(shè)備增氧。還有“編外”人員每天給大閘蟹運(yùn)送新鮮螺螄，“那些摸螺螄的人每天要運(yùn)送400多斤螺螄過來給大閘蟹吃。”這些還不夠，池中放入蟹苗后，蟹蟹們這半年時(shí)間至少要蛻5次殼，它們幾乎每個(gè)月要來一次大變身，每一次蛻殼能長大一倍，它們的食量也會(huì)跟著長大一倍。這時(shí)，又要給它們安排存放食物的大冷庫，保證它們的吃食新鮮。

▲ 鶴龍湖養(yǎng)殖場(chǎng)里撈出來的大閘蟹

大閘蟹是雜食性動(dòng)物，它們也是真正的“大胃王”。在大閘蟹養(yǎng)殖基地，給它們冷藏食物的儲(chǔ)藏冷庫比別人家的雙客廳還大，這里凍滿了剛從深海打撈上來的魚蝦。粗看這些凍魚凍蝦都是好東西，有沙丁魚、馬鮫魚、三文魚、小黃魚、帶魚、八爪魚等，讓人感慨，“蟹生”可比人生更精彩?！氨Ｄ贰眰兠刻煜挛缢臅r(shí)準(zhǔn)時(shí)裝好凍魚蝦出門，在蟹池邊將魚蝦打成小塊，再拌上玉米、黃豆等粗糧，劃著小船沿著池邊一路拋灑食物。等候食物的可不止大閘蟹，還有守在蟹池邊成群的鳥兒。大閘蟹機(jī)警地扒開水草，劃水靠近食物，快速鉗住海魚躲進(jìn)水草，有些速度慢的就會(huì)被伺機(jī)而動(dòng)鳥兒吃掉。這樣的叢林法則，也淘汰掉一些不靈活的螃蟹。在蟹池邊，我們還能看到那些被鳥啄食后留下的蟹殼。更殘忍的是，在食物不足，或者蛻殼間隙，大閘蟹還會(huì)互食同類。

大閘蟹有多能吃？養(yǎng)殖員告訴記者，每天要喂4千多斤海魚和800多斤玉米，碰到它們大蛻殼，還有給它們加餐。“一般第一殼時(shí)，100斤蟹苗只要喂3斤粗糧，10斤魚，第二殼時(shí)食物翻一倍，再觀察食臺(tái)情況，吃完了加，一般都是幾何倍增的增加食物?！?/p>

如此喂養(yǎng)出來的大閘蟹肥碩自不必說。就連六月黃都肉質(zhì)飽滿，連小腳上的肉，吃起來都特滿足。另外，這樣的大閘蟹在吃的時(shí)候不需要放鹽，它本身自帶咸甜口味，大閘蟹里的咸味大概跟它們吃的食物相關(guān)。

蛻完第四殼的鶴龍湖大閘蟹再過半個(gè)月蛻第五殼，這時(shí)候膏黃漸漸長滿，它們也將迎來“蟹生”中的高光時(shí)刻。而鶴龍湖鎮(zhèn)的原本冷清的150余家大閘蟹門店早已準(zhǔn)備好，只要大閘蟹出湖，這里又將是最熱鬧的吃蟹美食街！

監(jiān)制/任帥

主編/諶偉春

編輯/李蕾蕾 楊笑聰（實(shí)習(xí)）

來源/這里是湖南 湖湘地理